La pâte à l’épeautreest une pâte à pizza faite de farine d’épeautre plutôt que de farine de blé tendre. Précisons d’emblée ce qu’elle n’est pas : ni une pâte sans gluten, ni une pâte diététique, ni une pâte adaptée aux personnes atteintes de maladie cœliaque. C’est une autre farine, avec une autre saveur et un autre comportement entre les mains du pizzaiolo.
L’épeautre (Triticum spelta), également appelé grand épeautre, est une espèce de blé cultivée depuis des milliers d’années en Europe et au Proche-Orient. C’est unblé hexaploïde: il possède six jeux de sept chromosomes, soit quarante-deux au total, exactement comme le blé panifiable utilisé aujourd’hui.
Ce détail importe, car il déconstruit l’argument le plus souvent avancé à son sujet. L’épeautre est souvent présenté comme une céréale « pure » ou « non hybridée », face à un blé moderne supposément manipulé. Ce n’est pas le cas :l’épeautre est lui aussi issu de croisements entre blés, et il est génétiquement très proche du blé ordinaire. Son intérêt ne réside pas dans sa pureté, mais dans son comportement en pâte.
Ce point passe avant tout le reste, car beaucoup d’informations erronées circulent.L’épeautre contient du gluten.Ce n’est pas une alternative pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, ni pour celles allergiques au blé : il est si proche du blé tendre qu’il ne peut pas être recommandé comme substitut.
Sa composition nutritionnelle est égalementtrès proche de celle du blé tendre. Certaines valeurs changent — il contient un peu plus de riboflavine et de niacine — mais il ne s’agit pas de deux aliments de catégories différentes. Méfiez-vous si l’on vous présente la pizza à l’épeautre comme une pizza santé ou adaptée aux intolérances : on la choisit pour son goût, pas pour la santé.
Si vous êtes atteint de maladie cœliaque, avez une sensibilité au gluten diagnostiquée ou une allergie alimentaire,demandez toujours conseil à l’équipe de salle à chaque visiteavant de commander. Les allergènes de chaque plat sont indiqués sur laCarte.
Voici la véritable raison pour laquelle certaines pizzerias l’utilisent, et beaucoup d’autres non :le gluten de l’épeautre est plus faible et plus fragileque celui du blé panifiable. Il contient des protéines, mais forme un réseau qui s’étire moins et se rompt plus vite.
Pour la personne qui pétrit, cela signifie trois choses :
Dans l’assiette, le résultat se reconnaît immédiatement :une couleur plus foncée, une mie un peu plus dense et une saveur plus torréfiée, avec un fond souvent décrit comme des notes de noix ou de noisette. La napolitaine au blé est plus neutre et plus légère ; celle à l’épeautre a davantage de caractère et accompagne mieux les ingrédients aux saveurs fortes.
Une farine au gluten fragile et une longue fermentation ont besoin l’une de l’autre. Le levain et le temps transforment une farine difficile en pâte maniable : le réseau de gluten se détend, la pâte gagne en extensibilité sans être forcée, et les arômes de fermentation apparaissent, constituant la moitié de la saveur d’une bonne pizza.
C’est la même logique que pour la pâte napolitaine, mais ici ce n’est pas un raffinement : sans longue fermentation, une pâte à l’épeautre ne réussit tout simplement pas.
Chez ÔVEN, la pizza à l’épeautre est préparée avec dulevain d’épeautre bio, avec le même travail detriple fermentationque la pâte napolitaine maison et des fours allumés dès le début de la journée. La cuisine est dirigée par le chefFabio Morisi, Napolitain et maître pizzaiolo. Découvrez notre façon de travailler dansÀ propos d’ÔVEN.
La formule ne vient pas d’un catalogue. Elle a été mise au point par le maître artisanRoberto Briscianidans notre laboratoire, en cherchant l’équilibre permettant à l’épeautre de former une pâte à pizza sans perdre sa saveur. Le grain est moulu lentement, selon un procédé plus proche de celui d’autrefois que de l’industrie : il conserve ainsi son goût de noix et donne une bordure croustillante. Lors de son arrivée à la carte, le blog gastronomiquegastronomiaymoda.comnous a présentés commele premier établissement italien en Espagne à proposer des pizzas au levain d’épeautre bio.
Son caractère plus torréfié s’accorde particulièrement bien avec des ingrédients qui ne se laissent pas effacer :
Comment la commander : toutes les pizzas de la carte peuvent être commandées avec une pâte à l’épeautreà la place de la pâte napolitaine classique. Il suffit de le préciser lors de la réservation ou de la commande à table ; l’équipe vous confirmera le prix. Retrouvez toutes les pizzas sur laCarteet réserver dansRéservations.
Nous sommes présents à huit adresses à Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéuetLas Tablas— et àMurcia.
| Ce que c’est | Pâte à pizza à la farine d’épeautre (Triticum spelta) plutôt qu’avec du blé tendre |
| Gluten | Oui, elle en contient.Ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaqueni aux personnes allergiques au blé |
| Nutrition | Très proche du blé tendre. Ce n’est pas une pâte « santé » ou diététique |
| Nature de son gluten | Plus faible et fragile : la pâte s’étire moins et se rompt plus vite |
| Conséquence | Elle nécessite une longue fermentation et un étalage plus délicat |
| Saveur | Plus torréfiée, avec des notes de noix ou de noisette |
| Aspect et texture | Couleur plus foncée, mie un peu plus dense, davantage de caractère |
| Avec quoi l’associer | Ingrédients aux saveurs fortes : truffe, guanciale, fromages affinés, légumes rôtis |
| Chez ÔVEN | Levain d’épeautre bio à triple fermentation. Disponible pour toutes les pizzas de la carte |
Non. L’épeautre est une espèce de blé etcontient du gluten. Il ne convient ni à la maladie cœliaque ni à l’allergie au blé, car il est génétiquement très proche du blé tendre. Si vous êtes atteint de maladie cœliaque, consultez toujours l’équipe de salle avant de commander un plat.
Pas de manière notable. La composition nutritionnelle de l’épeautre est très proche de celle du blé tendre : certaines valeurs changent, comme la riboflavine et la niacine, mais pas assez pour en faire une option plus saine. On le choisit pour sa saveur et sa texture, ce qui est déjà une excellente raison.
Parce que son profil aromatique est différent et que sa mouture conserve généralement davantage de parties du grain, d’où ses notes torréfiées et sa couleur plus foncée. La différence se remarque surtout sur le bord de la pizza, où l’on savoure la pâte seule.
Non. C’est un argument marketing très répandu, mais l’épeautre résulte lui aussi de croisements entre blés et possède la même structure génétique hexaploïde que le blé panifiable, avec quarante-deux chromosomes. C’est un blé ancien, pas un blé resté intact.
Oui. Toutes les pizzas de la carte peuvent être préparées avec une pâte à l’épeautre à la place de la pâte napolitaine. Il suffit de le demander à la réservation ou à table ; l’équipe vous confirmera le prix. Nous conseillons de commencer par une pizza aux ingrédients marqués, qui met le mieux l’épeautre en valeur.
Oui, et c’est pourquoi elle est peu présente sur les cartes. Un gluten fragile laisse moins de marge : on pétrit facilement trop, la pâte se déchire plus vite à l’étalage et la fermentation doit être respectée. Une pâte à l’épeautre mal fermentée n’est pas simplement moyenne : elle est ratée.
