L’histoire de la gastronomie italienne n’est pas celle d’une cuisine unique, mais de vingt cuisines régionales qui partagent trois principes — produits de saison, techniques simples et respect des recettes transmises — et qui se sont formées pendant près de 3 000 ans d’invasions, de commerce et de cuisine familiale. En décembre 2025, l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité : une première pour la cuisine d’un pays entier, et non pour un plat ou une technique en particulier.
| Époque | Étape clé | Apport à la cuisine |
|---|---|---|
| VIIIe–VIe siècles av. J.-C. | Étrusques au centre et colonies grecques au sud | Olivier, vigne et blé : la base méditerranéenne |
| IIe siècle av. J.-C. – Ve siècle apr. J.-C. | Rome | Garum(sauce de poisson fermenté),lagana— feuilles de pâte, ancêtres des lasagnes — et techniques de conservation |
| IXe–XIe siècles | Sicile islamique (827–1091) | Agrumes, riz, sucre de canne, amandes et massepain, sorbets etitriyya: les pâtes sèches |
| XVe–XVIe siècles | Renaissance et cuisine de cour | Les premiers livres de recettes imprimés et la cuisine comme métier |
| XVIe siècle | La tomate arrive d’Amérique | Elle met deux siècles à entrer en cuisine, puis change tout |
| XVIIIe siècle | La pizza naît à Naples | Une spécialité de rue napolitaine devient le plat italien le plus exporté |
| 1861 | Unification de l’Italie | Jusqu’alors, il n’y avait pas de « cuisine italienne », mais les cuisines de royaumes distincts |
| 1891 | Pellegrino Artusi publieLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene | Le premier livre de recettes réunissant celles de toute la péninsule |
| 2010 | La Pizza Napoletanaobtient la STG européenne | Spécialité traditionnelle garantie : la méthode est protégée par écrit |
| Décembre 2025 | La cuisine italienne entre au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO | L’ensemble est reconnu : les produits, les recettes et les rituels de la table |
La tomate est arrivée d’Amérique en Europe au XVIe siècle, mais n’a été consommée en Italie que bien après le début du XVIIIe. Cultivée comme plante ornementale, elle était soupçonnée d’être toxique, car elle appartient à la même famille que la belladone.
Une fois acceptée, elle a réécrit la cuisine du sud en une génération : lasauce pomodoro, la pizza telle que nous la connaissons, laparmigianad’aubergines, la caponata sicilienne. Il faut le garder à l’esprit pour comprendre toute la chronologie :ce qui nous semble aujourd’hui l’essence de la cuisine italienne a à peine 250 ans. Les 2 700 autres années, c’était l’huile, le blé, le fromage et le vin.
Rome connaissait déjà lepanis focacius, un pain plat à l’huile et aux herbes dont descend la focaccia. Mais la pizza — pâte fermentée, four très chaud, tomate sur le dessus — est née àNaples au XVIIIe sièclecomme nourriture de rue : bon marché, rapide et d’un seul tenant, pour être mangée debout.
Selon le récit le plus répandu, en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait dédié à la reine Marguerite de Savoie une pizza à la tomate, mozzarella et basilic, les trois couleurs du drapeau. C’est une belle histoire, sans documentation autre que la tradition, mais le nom est resté.
Ce qui est bien écrit, en revanche, c’est la méthode. Depuis 2010, laPizza Napoletanabénéficie de la STG(spécialité traditionnelle garantie) de l’Union européenne, qui fixe le type de farine, la fermentation, le diamètre et la cuisson. Elle ne protège pas un lieu, comme une appellation d’origine, mais une façon de faire partout dans le monde.
L’Italie n’a existé en tant que pays qu’à partir de 1861. Avant cela, il y avait des royaumes, des duchés et des États pontificaux, chacun avec sa cuisine, son dialecte et son garde-manger. Personne ne parlait de cuisine italienne, car rien ne portait ce nom.
En 1891, Pellegrino Artusi— commerçant romagnol, né à Forlimpopoli et installé à Florence — a publié à ses fraisLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: 790 recettes recueillies région par région, écrites en italien courant et non dans le jargon des cuisines de cour. Ce livre a appris à un pays tout juste né qu’il avait une cuisine en commun.
La cuisine italienne n’a pas été conçue : elle s’est déposée en couches, chaque fois que quelqu’un arrivait dans la péninsule avec quelque chose de nouveau entre les mains.
La frontière qui divise réellement la cuisine italienne n’est pas politique, mais agricole :là où il y a des pâturages, il y a du beurre et des fromages affinés ; là où il y a des oliviers, il y a de l’huile et de la tomate. Presque toutes les différences entre le nord et le sud en découlent.
Pour approfondir l’une de ces familles, nous en parlons dans nos articles consacrés auxtypes de pâtes italienneset àQu’est-ce que la burrata et en quoi diffère-t-elle de la mozzarella.
Hors d’Italie, de nombreux plats portent un nom italien sans exister en Italie. La différence tient à deux choses, et aucune n’est le prix.
La carbonara ne contient pas de crème ; le ragù bolognais se sert avec des tagliatelle, pas des spaghetti ; le pesto genovese, c’est du basilic, des pignons, de l’ail, du Parmigiano et du Pecorino, rien de plus. Ce n’est pas du purisme : chaque recette résulte de siècles d’ajustements, et les raccourcis ajoutés ailleurs répondent presque toujours à un besoin de rapidité plutôt qu’à une question de goût.
L’Union européenne protège, selon leur zone de production, les ingrédients qui fondent cette cuisine, et ces sigles se lisent sur une carte :Mozzarella di Bufala Campana DOP, Burrata di Andria IGP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP. Lorsqu’un restaurant les nomme, il indique d’où vient ce qu’il sert ; lorsqu’il écrit seulement « fromage italien », il ne dit rien.
Le premierÔVENa ouvert en2014dans la rue Fuencarral, à l’initiative de Joaquín et Paco Capel, avec une idée simple : une cuisine italienne sans adaptations. Depuis :
La cuisine est dirigée par lechef Fabio Morisi, Napolitain et maître pizzaiolo avec plus de vingt ans d’expérience. Retrouvez toute l’histoire dansÀ propos d’ÔVEN.
À table, cela se traduit par deux choix concrets :mozzarella, farines, guanciale et Pecorino importés directement d’Italie, etune pâte à triple fermentationet des fours allumés dès le début de la journée.
Sur laCartevous pouvez suivre le parcours de cet article, région par région :
Nous sommes présents à huit adresses à Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéuetLas Tablas— et àMurcia, sur la Plaza de Julián Romea.
| Antiquité | Environ 3 000 ans : une base méditerranéenne étrusque et grecque, enrichie des techniques romaines |
| Héritage arabe | Sicile, 827–1091 : agrumes, amandes, sucre, sorbets et pâtes sèches |
| Arrivée de la tomate | Au XVIe siècle depuis l’Amérique ; en cuisine à partir du XVIIIe |
| Naissance de la pizza | Naples, XVIIIe siècle, comme nourriture de rue |
| Pizza Margherita | 1889, selon le récit le plus répandu, en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie |
| Premier livre de recettes national | 1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina |
| Pizza Napoletana STG | Reconnue par l’Union européenne en 2010 |
| Patrimoine de l’UNESCO | Décembre 2025 : la cuisine italienne entre au patrimoine culturel immatériel |
| Cuisines régionales | 20 régions, surtout partagées entre beurre et fromage au nord, huile et tomate au sud |
| Comment reconnaître l’authenticité | Recettes sans raccourcis et ingrédients DOP ou IGP identifiés sur la carte |
Environ 3 000 ans, si l’on part de l’introduction de l’olivier, de la vigne et du blé dans la péninsule par les Étrusques et les Grecs entre le VIIIe et le VIe siècle av. J.-C. Mais la cuisine italienne que nous reconnaissons aujourd’hui, celle de la tomate, est bien plus récente : elle ne remonte pas au-delà du XVIIIe siècle.
Il existait un ancêtre, lepanis focacius: un pain plat à l’huile et aux herbes, dont descend la focaccia. La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec tomate et fromage sur une pâte fermentée, est née à Naples au XVIIIe siècle, après l’arrivée de la tomate en cuisine.
Pour deux raisons qui se conjuguent. La première est agricole : le nord a des pâturages, d’où le beurre et les fromages affinés ; le sud a des oliviers et du soleil, d’où l’huile et la tomate. La seconde est politique : l’Italie n’a été unifiée qu’en 1861, chaque territoire a donc développé sa cuisine séparément pendant des siècles.
Bien plus qu’on ne le raconte généralement. Entre 827 et 1091 sont arrivés en Sicile les agrumes, le riz, le sucre de canne, les amandes et les raisins secs, les sorbets et l’itriyya, ces pâtes sèches en filaments qui sont l’ancêtre direct des spaghetti. La pâtisserie sicilienne au massepain et les associations sucrées-salées viennent de là.
Parce qu’elle n’en a jamais contenu. Son onctuosité vient de l’émulsion du jaune d’œuf et du Pecorino râpé avec l’eau de cuisson chaude et la graisse du guanciale. La crème est un raccourci venu de l’étranger qui rend le plat plus stable, mais aussi moins expressif.
Oui, depuis le 10 décembre 2025. Le Comité du patrimoine immatériel l’a inscrite lors de sa vingtième session, à New Delhi. C’est la première fois que la cuisine d’un pays entier est reconnue : les plats, mais aussi la transmission des recettes entre générations et les rituels de la table.
Deux vérifications rapides sur la carte : des recettes sans modifications — carbonara sans crème, ragù avec des tagliatelle et non des spaghetti — et des ingrédients dont l’origine est indiquée, avec leurs mentions DOP et IGP. Si la carte nomme la Mozzarella di Bufala Campana DOP ou la Burrata di Andria IGP, elle vous dit d’où vient ce qui est dans votre assiette.
