Amassa de espeltaé uma massa de pizza feita com farinha de espelta em vez de farinha de trigo comum. Convém começar por dizer o que não é: não é uma massa sem glúten, não é uma massa dietética e não é adequada para celíacos. É, sim, outra farinha, com outro sabor e outro comportamento nas mãos do pizzaiolo.
A espelta (Triticum spelta), também conhecida como trigo espelta, é uma espécie de trigo cultivada há milhares de anos na Europa e no Próximo Oriente. É umtrigo hexaploide: tem seis conjuntos de sete cromossomas, quarenta e dois no total, exatamente como o trigo panificável que usamos hoje.
Este dado é importante porque desmonta o argumento mais repetido sobre a espelta. É frequentemente apresentada como um cereal «puro» ou «sem hibridação», em contraste com um trigo moderno supostamente manipulado. Não é assim:a espelta também resulta de cruzamentos entre trigos, e geneticamente é um parente muito próximo do trigo comum. O que a torna interessante não é a sua pureza, mas a forma como se comporta numa massa.
Este ponto vem antes de tudo, porque circula muita informação errada.A espelta contém glúten.Não é uma alternativa para pessoas com doença celíaca, nem para quem tenha alergia ao trigo: é tão próxima do trigo comum que não pode ser recomendada como substituto.
A sua composição nutricional é tambémmuito semelhante à do trigo comum. Alguns valores mudam — tem um pouco mais de riboflavina e niacina — mas não estamos a falar de dois alimentos de categorias diferentes. Se alguém vender a pizza de espelta como uma pizza saudável ou para pessoas com intolerâncias, desconfie: a razão para a pedir é o sabor, não a saúde.
Se tem doença celíaca, sensibilidade ao glúten diagnosticada ou qualquer alergia alimentar,pergunte sempre à equipa de sala em cada visitaantes de pedir. Os alergénios de cada prato estão indicados naCarta.
Esta é a verdadeira razão pela qual algumas pizzarias a utilizam e muitas outras não:o glúten da espelta é mais fraco e mais frágildo que o do trigo panificável. Tem proteína, mas forma uma rede que se estica menos e se rompe mais depressa.
Para quem amassa, isto significa três coisas:
No prato, o resultado reconhece-se sem precisar de explicações:cor mais escura, miolo um pouco mais denso e um sabor mais tostado, com um fundo frequentemente descrito como noz ou avelã. A napolitana de trigo é mais neutra e mais leve; a de espelta tem mais carácter e suporta melhor ingredientes de sabor forte.
Uma farinha de glúten frágil e uma fermentação longa precisam uma da outra. A massa-mãe e o tempo transformam uma farinha difícil numa massa manejável: a rede de glúten relaxa, a massa ganha extensibilidade sem ser forçada e surgem os aromas da fermentação, que representam metade do sabor de uma boa pizza.
É a mesma lógica da massa napolitana, mas aqui não é um aperfeiçoamento: sem fermentação longa, uma massa de espelta simplesmente não fica bem.
Na ÔVEN, a pizza de espelta é feita commassa-mãe de espelta biológica, com o mesmo processo detripla fermentaçãoque a massa napolitana da casa e os fornos acesos desde a primeira hora. A cozinha é dirigida pelo chefFabio Morisi, napolitano e mestre pizzaiolo. Pode ler como trabalhamos emSobre a ÔVEN.
A fórmula não veio de um catálogo. Foi desenvolvida pelo mestre artesãoRoberto Briscianino laboratório da casa, procurando o ponto em que a espelta sustentasse uma massa de pizza sem perder o sabor. O cereal é moído num processo lento, mais próximo do de há séculos do que do industrial: assim conserva-se o sabor a noz e obtém-se um rebordo crocante. Quando a incluímos na ementa, o blogue gastronómicogastronomiaymoda.comdestacou-nos comoo primeiro restaurante italiano em Espanha a oferecer pizzas com massa-mãe de espelta biológica.
O seu carácter mais tostado combina especialmente bem com ingredientes que não se deixam esconder:
Como pedir: qualquer pizza da ementa pode ser pedida com massa de espeltaem vez da napolitana clássica. Basta indicá-lo ao reservar ou ao pedir à mesa, e a equipa confirma o preço. Pode ver todas as pizzas naCartae reservar emReservas.
Estamos em oito moradas de Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e emMurcia.
| O que é | Massa de pizza com farinha de espelta (Triticum spelta) em vez de trigo comum |
| Glúten | Sim, contém.Não adequada para celíacosnem para pessoas com alergia ao trigo |
| Nutrição | Muito semelhante ao trigo comum. Não é uma massa «saudável» nem dietética |
| Como é o seu glúten | Mais fraco e frágil: a massa estica-se menos e rompe-se mais depressa |
| Por isso | Precisa de fermentação longa e de ser esticada com mais cuidado |
| Sabor | Mais tostado, com fundo de noz ou avelã |
| Aspeto e textura | Cor mais escura, miolo um pouco mais denso, mais carácter |
| Com o que combina | Ingredientes de sabor forte: trufa, guanciale, queijos curados, legumes assados |
| Na ÔVEN | Massa-mãe de espelta biológica com tripla fermentação. Disponível em qualquer pizza da ementa |
Não. A espelta é uma espécie de trigo econtém glúten. Não é adequada para doença celíaca nem para alergia ao trigo, porque é geneticamente muito próxima do trigo comum. Se tem doença celíaca, consulte sempre a equipa de sala antes de pedir qualquer prato.
Não de forma significativa. A composição nutricional da espelta é muito semelhante à do trigo comum: alguns valores mudam, como a riboflavina e a niacina, mas não o suficiente para a considerar uma opção mais saudável. Pede-se pelo sabor e pela textura, e isso é motivo suficiente.
Porque tem outro perfil aromático e costuma ser moída conservando mais partes do grão, o que dá esse tom tostado e essa cor mais escura. A diferença nota-se sobretudo no rebordo da pizza, onde se saboreia a massa sozinha.
Não. É um argumento de marketing muito repetido, mas a espelta também resulta de cruzamentos entre trigos e partilha com o trigo panificável a mesma estrutura genética hexaploide, com quarenta e dois cromossomas. É um trigo antigo, não um trigo intocado.
Sim. Qualquer pizza da ementa permite trocar a massa napolitana pela de espelta. Basta pedir ao reservar ou à mesa, e a equipa confirma o preço. Recomendamos começar por uma pizza com ingredientes de sabor marcado, onde a massa de espelta mais se destaca.
Sim, e é por isso que não abunda nas ementas. Com um glúten frágil, há menos margem: amassa-se em excesso com facilidade, rompe-se mais depressa ao esticar e exige que se respeite a fermentação. Uma massa de espelta mal fermentada não fica mediana: fica mal.
