La masa de espelta es una masa de pizza hecha con harina de espelta en lugar de harina de trigo común. Conviene decir de entrada lo que no es: no es una masa sin gluten, no es una masa dietética y no es apta para celíacos. Lo que sí es: otra harina, con otro sabor y otro comportamiento en las manos del pizzaiolo.
La espelta (Triticum spelta), llamada también escanda mayor, es una especie de trigo cultivada desde hace miles de años en Europa y Oriente Próximo. Es un trigo hexaploide: tiene seis juegos de siete cromosomas, cuarenta y dos en total, exactamente igual que el trigo panificable que usamos hoy.
Ese dato importa porque desmonta el argumento que más se repite sobre ella. Se suele presentar la espelta como un grano "puro" o "sin hibridar", frente a un trigo moderno supuestamente manipulado. No es así: la espelta también es el resultado de cruces entre trigos, y genéticamente es un pariente muy cercano del trigo de toda la vida. Lo que la hace interesante no es su pureza. Es cómo se porta en una masa.
Esto va antes que cualquier otra cosa, porque circula mucha información equivocada. La espelta contiene gluten. No es una alternativa para personas con celiaquía, y tampoco lo es para quien tenga alergia al trigo: es tan próxima al trigo común que no puede recomendarse como sustituto.
Su composición nutricional, además, es muy parecida a la del trigo común. Cambian algunos valores —tiene algo más de riboflavina y niacina—, pero no estamos hablando de dos alimentos de categorías distintas. Si alguien te vende la pizza de espelta como una pizza sana o como una pizza para intolerantes, desconfía: la razón para pedirla es el sabor, no la salud.
Si tienes celiaquía, sensibilidad al gluten diagnosticada o cualquier alergia alimentaria, pregunta siempre al equipo de sala en cada visita antes de pedir. Los alérgenos de cada plato están listados en la carta.
Aquí está el motivo real por el que una pizzería la usa, y también por el que muchas no la usan: el gluten de la espelta es más débil y más frágil que el del trigo panificable. Tiene proteína, pero forma una red que se estira menos y se rompe antes.
Para el que amasa, eso significa tres cosas:
En el plato, el resultado se reconoce sin que nadie te avise: color más oscuro, miga algo más densa y un sabor más tostado, con un fondo que suele describirse como a nuez o a avellana. La napolitana de trigo es más neutra y más ligera; la de espelta tiene más carácter y aguanta mejor los ingredientes de sabor fuerte.
Una harina de gluten frágil y una fermentación larga se necesitan mutuamente. La masa madre y el tiempo son lo que convierte una harina difícil en una masa manejable: la red de gluten se relaja, la masa gana extensibilidad sin necesidad de forzarla, y aparecen los aromas de la fermentación, que son la mitad del sabor de una buena pizza.
Es la misma lógica que la de la masa napolitana, solo que aquí no es un refinamiento: sin fermentación larga, una masa de espelta simplemente no sale bien.
En ÔVEN la pizza de espelta se hace con masa madre de espelta ecológica, con el mismo trabajo de triple fermentación que la masa napolitana de la casa y los hornos encendidos desde primera hora. La cocina la dirige el chef Fabio Morisi, napolitano y maestro pizzaiolo, y puedes leer cómo trabajamos en sobre ÔVEN.
La fórmula no salió de un catálogo. La desarrolló el maestro artesano Roberto Brisciani en el laboratorio de la casa, buscando el punto en el que la espelta aguantara una masa de pizza sin perder su sabor, y el grano se muele en un proceso lento, más parecido al de hace siglos que al industrial: así se conserva el sabor a nuez y se llega a un borde crujiente. Cuando la incorporamos a la carta, el blog gastronómico gastronomiaymoda.com nos señaló como el primer establecimiento italiano en España en ofrecer pizzas con masa madre de espelta ecológica.
Por su carácter más tostado, funciona especialmente bien con ingredientes que no se dejan tapar:
Cómo pedirla: cualquier pizza de la carta puede pedirse con masa de espelta en lugar de la napolitana clásica. Solo hay que decirlo al reservar o al pedir en la mesa, y el equipo te confirma el precio. Puedes ver todas las pizzas en la carta y reservar en reservas.
Estamos en ocho direcciones de Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, Bernabéu y Las Tablas— y en Murcia.
| Qué es | Masa de pizza con harina de espelta (Triticum spelta) en lugar de trigo común |
| Gluten | Sí, contiene. No apta para celíacos ni para alergia al trigo |
| Nutrición | Muy parecida al trigo común. No es una masa "sana" ni dietética |
| Cómo es su gluten | Más débil y frágil: la masa se estira menos y se rompe antes |
| Por eso | Necesita fermentación larga y un estirado más cuidadoso |
| Sabor | Más tostado, con fondo a nuez o avellana |
| Aspecto y textura | Color más oscuro, miga algo más densa, más carácter |
| Con qué va bien | Ingredientes de sabor fuerte: trufa, guanciale, quesos curados, verduras asadas |
| En ÔVEN | Masa madre de espelta ecológica con triple fermentación. Se puede pedir en cualquier pizza de la carta |
No. La espelta es una especie de trigo y contiene gluten. No sirve para celiaquía ni para alergia al trigo, porque es genéticamente muy próxima al trigo común. Si tienes celiaquía, consulta siempre con el equipo de sala antes de pedir cualquier plato.
No de forma apreciable. La composición nutricional de la espelta es muy parecida a la del trigo común: cambian algunos valores, como la riboflavina y la niacina, pero no lo suficiente para llamarla una opción más saludable. Se pide por su sabor y su textura, y ese es motivo de sobra.
Porque tiene otro perfil aromático y porque suele molerse conservando más partes del grano, lo que aporta ese tono tostado y ese color más oscuro. La diferencia se nota sobre todo en el borde de la pizza, que es donde la masa se saborea sola.
No. Es un argumento de marketing muy repetido, pero la espelta es también fruto de cruces entre trigos y comparte con el trigo panificable la misma estructura genética hexaploide, con cuarenta y dos cromosomas. Es un trigo antiguo, no un trigo intacto.
Sí. Cualquier pizza de la carta admite el cambio de masa napolitana a masa de espelta; solo hay que pedirlo al reservar o en la mesa, y el equipo te confirma el precio. Nuestra recomendación es empezar por una pizza de ingredientes marcados, porque es donde la masa de espelta luce más.
Sí, y es la razón por la que no abunda en las cartas. Con un gluten frágil hay menos margen: se pasa de amasado con facilidad, se rompe antes al estirarla y obliga a respetar la fermentación. Una masa de espelta mal fermentada no queda regular, queda mal.
