La burrata est un fromage frais italien originaire de la région desPouilles, dans le sud de l’Italie. À l’extérieur, elle présente l’enveloppe de mozzarella que nous connaissons ; à l’intérieur, un mélange crémeux destracciatella— de la mozzarella effilochée baignant dans la crème — qui s’écoule lorsqu’on la coupe. Voilà ce qui la distingue de la mozzarella traditionnelle : une boule pleine face à une boule au cœur crémeux.
La burrata — littéralement « beurrée » en italien — est un fromage frais au lait de vache ou de bufflonne qui réunit deux textures dans une seule pièce :
Lorsqu’on la coupe, son cœur crémeux se répand dans l’assiette. C’est pourquoi elle est toujours servie entière et ouverte juste avant d’être dégustée.
Selon la version la plus répandue, la burrata est née àAndria, une petite ville des Pouilles, lorsqu’un fromager local nomméLorenzo Bianchinoa utilisé les restes de mozzarella et de crème de la production quotidienne. Aujourd’hui, laBurrata di Andriaest reconnueIGP— indication géographique protégée — par l’Union européenne : seule celle produite dans les Pouilles selon la méthode traditionnelle peut porter ce nom.
| Caractéristique | Mozzarella | Burrata |
|---|---|---|
| Texture | Pleine, ferme et uniforme | Enveloppe ferme et cœur crémeux |
| Intérieur | Mozzarella ferme | Stracciatella : filaments de mozzarella avec de la crème |
| Présentation | En tranches ou en dés | Entière, ouverte au moment de servir |
| Appellation | Mozzarella di Bufala Campana DOP (Campanie) | Burrata di Andria IGP (Pouilles) |
| Saveur | Douce et lactée | Plus douce, crémeuse et onctueuse |
| Conservation | Jusqu’à deux semaines | 24 à 48 heures après la fabrication |
La grande différence se trouveà l’intérieur. La mozzarella est ferme de l’extérieur à l’intérieur ; la burrata cache une crème que l’on ne découvre qu’en la coupant. Cela explique aussi la différence de conservation : la crème qu’elle contient réduit considérablement sa durée de vie.
Si l’authentique est la Burrata di Andria IGP, on produit aujourd’hui des variantes en Italie et ailleurs :
La qualité d’une burrata se juge à sa fraîcheur, pas à son prix.Voici les signes à observer :
« Une bonne burrata se prépare à froid et s’ouvre à chaud. »
Fabio Morisi, chef exécutif
La burrata se dégustefroide ou à température ambiante, jamais chaude: la chaleur altère la texture de son cœur. Voici les associations traditionnelles :
Elle s’accorde bien avec un vin blanc frais — Vermentino ou Falanghina — ou un vin effervescent léger.
Chez ÔVEN, la burrata a sa propre rubrique à la carte, avec cinq préparations différentes :
Et si vous cherchez de la mozzarella plutôt que de la burrata, la versionCapresede notre carte est préparée avec de la mozzarella de bufflonneDOP Campana, un millefeuille de tomates et de l’huile au pesto genovese. Retrouvez toutes ces préparations sur lacarte complète.
Nous avons neuf restaurants : huit à Madrid et un à Murcie. Si vous allez voir un match, celui deBernabéuest à deux pas du stade ; dans le centre, vous trouverezGran Vía 55, Gran Vía 6etPreciados; et en dehors de Madrid, notrepizzeria de Murcie, sur la Plaza de Julián Romea.
| Ce que c’est | Fromage frais italien au cœur crémeux de stracciatella |
| Origine | Andria, région des Pouilles (sud de l’Italie) |
| Appellation | Burrata di Andria IGP |
| Différence avec la mozzarella | Un cœur crémeux plutôt qu’une pâte ferme |
| Présentation | Froide ou à température ambiante, entière, ouverte à la découpe |
| Conservation | 24 à 48 heures après la fabrication |
| Accompagnement classique | Tomate, basilic et huile d’olive vierge extra |
Toujours froide ou à température ambiante. La sortir du réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de la servir révèle sa saveur. Si elle est chauffée, la stracciatella à l’intérieur perd sa texture crémeuse et devient aqueuse.
Entre 24 et 48 heures après sa fabrication. C’est le fromage frais dont la durée de conservation est la plus courte, ce qui explique les livraisons très fréquentes. Une burrata de cinq jours n’a plus ni le même goût ni la même texture.
Ce sont des filaments de mozzarella effilochée à la main, plongés dans la panna, la crème fraîche italienne. C’est ce qui donne à la burrata son cœur crémeux. La stracciatella est aussi vendue séparément pour être tartinée ou accompagner des pâtes.
D’Andria, dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Elle bénéficie de l’IGP de l’Union européenne : seule celle produite dans cette zone selon la méthode traditionnelle peut donc être appelée Burrata di Andria IGP.
Juste avant de servir, faites une coupe nette au centre avec un couteau bien aiguisé. Le cœur se répand dans l’assiette : c’est le moment d’y tremper de la focaccia ou du pan de cristal.
Non. La burrata contient de la mozzarella, qui forme son enveloppe, mais ce n’est pas de la mozzarella. La mozzarella est ferme et uniforme ; la burrata est une enveloppe de mozzarella garnie de stracciatella et de crème. Leur texture, leur saveur et leur conservation diffèrent.
