La pâte à l’épeautreest une pâte à pizza faite de farine d’épeautre plutôt que de farine de blé tendre. Précisons d’emblée ce qu’elle n’est pas : ni une pâte sans gluten, ni une pâte diététique, ni une pâte adaptée aux personnes atteintes de maladie cœliaque. C’est une autre farine, avec une autre saveur et un autre comportement entre les mains du pizzaiolo.

Qu’est-ce que l’épeautre ?

L’épeautre (Triticum spelta), également appelé grand épeautre, est une espèce de blé cultivée depuis des milliers d’années en Europe et au Proche-Orient. C’est unblé hexaploïde: il possède six jeux de sept chromosomes, soit quarante-deux au total, exactement comme le blé panifiable utilisé aujourd’hui.

Ce détail importe, car il déconstruit l’argument le plus souvent avancé à son sujet. L’épeautre est souvent présenté comme une céréale « pure » ou « non hybridée », face à un blé moderne supposément manipulé. Ce n’est pas le cas :l’épeautre est lui aussi issu de croisements entre blés, et il est génétiquement très proche du blé ordinaire. Son intérêt ne réside pas dans sa pureté, mais dans son comportement en pâte.

Il contient du gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque

Ce point passe avant tout le reste, car beaucoup d’informations erronées circulent.L’épeautre contient du gluten.Ce n’est pas une alternative pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, ni pour celles allergiques au blé : il est si proche du blé tendre qu’il ne peut pas être recommandé comme substitut.

Sa composition nutritionnelle est égalementtrès proche de celle du blé tendre. Certaines valeurs changent — il contient un peu plus de riboflavine et de niacine — mais il ne s’agit pas de deux aliments de catégories différentes. Méfiez-vous si l’on vous présente la pizza à l’épeautre comme une pizza santé ou adaptée aux intolérances : on la choisit pour son goût, pas pour la santé.

Si vous êtes atteint de maladie cœliaque, avez une sensibilité au gluten diagnostiquée ou une allergie alimentaire,demandez toujours conseil à l’équipe de salle à chaque visiteavant de commander. Les allergènes de chaque plat sont indiqués sur laCarte.

Ce que l’épeautre change dans une pâte à pizza

Voici la véritable raison pour laquelle certaines pizzerias l’utilisent, et beaucoup d’autres non :le gluten de l’épeautre est plus faible et plus fragileque celui du blé panifiable. Il contient des protéines, mais forme un réseau qui s’étire moins et se rompt plus vite.

Pour la personne qui pétrit, cela signifie trois choses :

• Moins de marge d’erreur. On dépasse facilement le bon stade : un pétrissage de trop et la pâte ne tient plus.
• Un étalage plus délicat. Elle ne supporte pas autant de manipulations qu’une pâte napolitaine classique ; il faut donc la travailler avec plus de soin et sans précipitation.
• La fermentation n’est plus facultative. Avec un gluten faible, le temps fait le travail que la force de la farine accomplit dans d’autres pâtes.

Dans l’assiette, le résultat se reconnaît immédiatement :une couleur plus foncée, une mie un peu plus dense et une saveur plus torréfiée, avec un fond souvent décrit comme des notes de noix ou de noisette. La napolitaine au blé est plus neutre et plus légère ; celle à l’épeautre a davantage de caractère et accompagne mieux les ingrédients aux saveurs fortes.

Pourquoi la préparer au levain

Une farine au gluten fragile et une longue fermentation ont besoin l’une de l’autre. Le levain et le temps transforment une farine difficile en pâte maniable : le réseau de gluten se détend, la pâte gagne en extensibilité sans être forcée, et les arômes de fermentation apparaissent, constituant la moitié de la saveur d’une bonne pizza.

C’est la même logique que pour la pâte napolitaine, mais ici ce n’est pas un raffinement : sans longue fermentation, une pâte à l’épeautre ne réussit tout simplement pas.

La pâte à l’épeautre chez ÔVEN

Chez ÔVEN, la pizza à l’épeautre est préparée avec dulevain d’épeautre bio, avec le même travail detriple fermentationque la pâte napolitaine maison et des fours allumés dès le début de la journée. La cuisine est dirigée par le chefFabio Morisi, Napolitain et maître pizzaiolo. Découvrez notre façon de travailler dansÀ propos d’ÔVEN.

La formule ne vient pas d’un catalogue. Elle a été mise au point par le maître artisanRoberto Briscianidans notre laboratoire, en cherchant l’équilibre permettant à l’épeautre de former une pâte à pizza sans perdre sa saveur. Le grain est moulu lentement, selon un procédé plus proche de celui d’autrefois que de l’industrie : il conserve ainsi son goût de noix et donne une bordure croustillante. Lors de son arrivée à la carte, le blog gastronomiquegastronomiaymoda.comnous a présentés commele premier établissement italien en Espagne à proposer des pizzas au levain d’épeautre bio.

Son caractère plus torréfié s’accorde particulièrement bien avec des ingrédients qui ne se laissent pas effacer :

• Pizza Regina Margherita — avec tomate, mozzarella et basilic, le contraste avec les notes torréfiées de l’épeautre est très net.
• Pizza paysanne — une base de tomate bio et des légumes : une pâte rustique garnie des saveurs du potager.
• Pizza à la burrata et au jambon ibérique — l’onctuosité de la Burrata, ajoutée crue à la sortie du four, équilibre une pâte plus consistante.
• Pizza à la truffe, au guanciale et à l’œuf poché — des saveurs intenses qui demandent une pâte capable de les soutenir.

Comment la commander : toutes les pizzas de la carte peuvent être commandées avec une pâte à l’épeautreà la place de la pâte napolitaine classique. Il suffit de le préciser lors de la réservation ou de la commande à table ; l’équipe vous confirmera le prix. Retrouvez toutes les pizzas sur laCarteet réserver dansRéservations.

Nous sommes présents à huit adresses à Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéuetLas Tablas— et àMurcia.

En résumé : la pâte à l’épeautre

Ce que c’est	Pâte à pizza à la farine d’épeautre (Triticum spelta) plutôt qu’avec du blé tendre
Gluten	Oui, elle en contient.Ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaqueni aux personnes allergiques au blé
Nutrition	Très proche du blé tendre. Ce n’est pas une pâte « santé » ou diététique
Nature de son gluten	Plus faible et fragile : la pâte s’étire moins et se rompt plus vite
Conséquence	Elle nécessite une longue fermentation et un étalage plus délicat
Saveur	Plus torréfiée, avec des notes de noix ou de noisette
Aspect et texture	Couleur plus foncée, mie un peu plus dense, davantage de caractère
Avec quoi l’associer	Ingrédients aux saveurs fortes : truffe, guanciale, fromages affinés, légumes rôtis
Chez ÔVEN	Levain d’épeautre bio à triple fermentation. Disponible pour toutes les pizzas de la carte

Questions fréquentes

La pizza à l’épeautre convient-elle aux personnes atteintes de maladie cœliaque ?

Non. L’épeautre est une espèce de blé etcontient du gluten. Il ne convient ni à la maladie cœliaque ni à l’allergie au blé, car il est génétiquement très proche du blé tendre. Si vous êtes atteint de maladie cœliaque, consultez toujours l’équipe de salle avant de commander un plat.

Est-elle plus saine qu’une pâte classique ?

Pas de manière notable. La composition nutritionnelle de l’épeautre est très proche de celle du blé tendre : certaines valeurs changent, comme la riboflavine et la niacine, mais pas assez pour en faire une option plus saine. On le choisit pour sa saveur et sa texture, ce qui est déjà une excellente raison.

Pourquoi son goût est-il différent si c’est du blé ?

Parce que son profil aromatique est différent et que sa mouture conserve généralement davantage de parties du grain, d’où ses notes torréfiées et sa couleur plus foncée. La différence se remarque surtout sur le bord de la pizza, où l’on savoure la pâte seule.

Est-il vrai que l’épeautre n’est pas hybridé ?

Non. C’est un argument marketing très répandu, mais l’épeautre résulte lui aussi de croisements entre blés et possède la même structure génétique hexaploïde que le blé panifiable, avec quarante-deux chromosomes. C’est un blé ancien, pas un blé resté intact.

Peut-on commander n’importe quelle pizza avec une pâte à l’épeautre ?

Oui. Toutes les pizzas de la carte peuvent être préparées avec une pâte à l’épeautre à la place de la pâte napolitaine. Il suffit de le demander à la réservation ou à table ; l’équipe vous confirmera le prix. Nous conseillons de commencer par une pizza aux ingrédients marqués, qui met le mieux l’épeautre en valeur.

Est-elle plus difficile à préparer qu’une pâte classique ?

Oui, et c’est pourquoi elle est peu présente sur les cartes. Un gluten fragile laisse moins de marge : on pétrit facilement trop, la pâte se déchire plus vite à l’étalage et la fermentation doit être respectée. Une pâte à l’épeautre mal fermentée n’est pas simplement moyenne : elle est ratée.

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L’histoire de la gastronomie italienne n’est pas celle d’une cuisine unique, mais de vingt cuisines régionales qui partagent trois principes — produits de saison, techniques simples et respect des recettes transmises — et qui se sont formées pendant près de 3 000 ans d’invasions, de commerce et de cuisine familiale. En décembre 2025, l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité : une première pour la cuisine d’un pays entier, et non pour un plat ou une technique en particulier.

Les étapes qui ont façonné la cuisine italienne

Époque	Étape clé	Apport à la cuisine
VIIIe–VIe siècles av. J.-C.	Étrusques au centre et colonies grecques au sud	Olivier, vigne et blé : la base méditerranéenne
IIe siècle av. J.-C. – Ve siècle apr. J.-C.	Rome	Garum(sauce de poisson fermenté),lagana— feuilles de pâte, ancêtres des lasagnes — et techniques de conservation
IXe–XIe siècles	Sicile islamique (827–1091)	Agrumes, riz, sucre de canne, amandes et massepain, sorbets etitriyya: les pâtes sèches
XVe–XVIe siècles	Renaissance et cuisine de cour	Les premiers livres de recettes imprimés et la cuisine comme métier
XVIe siècle	La tomate arrive d’Amérique	Elle met deux siècles à entrer en cuisine, puis change tout
XVIIIe siècle	La pizza naît à Naples	Une spécialité de rue napolitaine devient le plat italien le plus exporté
1861	Unification de l’Italie	Jusqu’alors, il n’y avait pas de « cuisine italienne », mais les cuisines de royaumes distincts
1891	Pellegrino Artusi publieLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene	Le premier livre de recettes réunissant celles de toute la péninsule
2010	La Pizza Napoletanaobtient la STG européenne	Spécialité traditionnelle garantie : la méthode est protégée par écrit
Décembre 2025	La cuisine italienne entre au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO	L’ensemble est reconnu : les produits, les recettes et les rituels de la table

Les trois moments qui ont tout changé

1. La tomate, qui a mis deux siècles à être acceptée

La tomate est arrivée d’Amérique en Europe au XVIe siècle, mais n’a été consommée en Italie que bien après le début du XVIIIe. Cultivée comme plante ornementale, elle était soupçonnée d’être toxique, car elle appartient à la même famille que la belladone.

Une fois acceptée, elle a réécrit la cuisine du sud en une génération : lasauce pomodoro, la pizza telle que nous la connaissons, laparmigianad’aubergines, la caponata sicilienne. Il faut le garder à l’esprit pour comprendre toute la chronologie :ce qui nous semble aujourd’hui l’essence de la cuisine italienne a à peine 250 ans. Les 2 700 autres années, c’était l’huile, le blé, le fromage et le vin.

2. La pizza napolitaine du XVIIIe siècle

Rome connaissait déjà lepanis focacius, un pain plat à l’huile et aux herbes dont descend la focaccia. Mais la pizza — pâte fermentée, four très chaud, tomate sur le dessus — est née àNaples au XVIIIe sièclecomme nourriture de rue : bon marché, rapide et d’un seul tenant, pour être mangée debout.

Selon le récit le plus répandu, en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait dédié à la reine Marguerite de Savoie une pizza à la tomate, mozzarella et basilic, les trois couleurs du drapeau. C’est une belle histoire, sans documentation autre que la tradition, mais le nom est resté.

Ce qui est bien écrit, en revanche, c’est la méthode. Depuis 2010, laPizza Napoletanabénéficie de la STG(spécialité traditionnelle garantie) de l’Union européenne, qui fixe le type de farine, la fermentation, le diamètre et la cuisson. Elle ne protège pas un lieu, comme une appellation d’origine, mais une façon de faire partout dans le monde.

3. Artusi et l’invention de la « cuisine italienne »

L’Italie n’a existé en tant que pays qu’à partir de 1861. Avant cela, il y avait des royaumes, des duchés et des États pontificaux, chacun avec sa cuisine, son dialecte et son garde-manger. Personne ne parlait de cuisine italienne, car rien ne portait ce nom.

En 1891, Pellegrino Artusi— commerçant romagnol, né à Forlimpopoli et installé à Florence — a publié à ses fraisLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: 790 recettes recueillies région par région, écrites en italien courant et non dans le jargon des cuisines de cour. Ce livre a appris à un pays tout juste né qu’il avait une cuisine en commun.

La cuisine italienne n’a pas été conçue : elle s’est déposée en couches, chaque fois que quelqu’un arrivait dans la péninsule avec quelque chose de nouveau entre les mains.

Les cuisines régionales : nord, centre et sud

La frontière qui divise réellement la cuisine italienne n’est pas politique, mais agricole :là où il y a des pâturages, il y a du beurre et des fromages affinés ; là où il y a des oliviers, il y a de l’huile et de la tomate. Presque toutes les différences entre le nord et le sud en découlent.

Nord : Émilie-Romagne, Lombardie, Piémont

• Le beurre plutôt que l’huile, grâce à l’élevage dans la vallée du Pô.
• Pâtes fraîches aux œufs et pâtes farcies: tagliatelle, tortellini, agnolotti.
• Fromages longuement affinés: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola.
• Le riz remplace les pâtes dans une grande partie du Piémont et de la Lombardie : c’est le risotto.
• Le plat qui la résume : les tagliatelle al ragù de Bologne. Des pâtes aux œufs, car le ragù a besoin d’un ruban poreux qui l’absorbe.

Centre : Latium, Toscane, Ombrie

• Huile d’olive vierge extra et viandes grillées.
• Pâtes sèches de semoule et sauces avec très peu d’ingrédients.
• Fromages de brebis et porc affiné: Pecorino Romano et guanciale, les bases de la cuisine romaine.
• Le plat qui la résume : la carbonara romaine. Jaune d’œuf, Pecorino, guanciale et poivre noir. Sans crème: l’onctuosité vient de l’émulsion du jaune d’œuf et du fromage avec l’eau de cuisson.

Sud et îles : Campanie, Pouilles, Sicile

• Tomate, huile et pâtes sèches: la triade du sud.
• Fromages frais au lait de bufflonne et de vache: mozzarella di bufala en Campanie, burrata et stracciatella dans les Pouilles.
• L’héritage arabe en Sicile: agrumes, amandes, raisins secs et pignons dans les plats salés, et toute la pâtisserie au massepain.
• Les plats qui le résument : la pizza napolitaine, la Burrata  des Pouilles et la caponata sicilienne.

Pour approfondir l’une de ces familles, nous en parlons dans nos articles consacrés auxtypes de pâtes italienneset àQu’est-ce que la burrata et en quoi diffère-t-elle de la mozzarella.

Ce qui distingue la cuisine italienne authentique

Hors d’Italie, de nombreux plats portent un nom italien sans exister en Italie. La différence tient à deux choses, et aucune n’est le prix.

On n’« améliore » pas la recette

La carbonara ne contient pas de crème ; le ragù bolognais se sert avec des tagliatelle, pas des spaghetti ; le pesto genovese, c’est du basilic, des pignons, de l’ail, du Parmigiano et du Pecorino, rien de plus. Ce n’est pas du purisme : chaque recette résulte de siècles d’ajustements, et les raccourcis ajoutés ailleurs répondent presque toujours à un besoin de rapidité plutôt qu’à une question de goût.

Les produits ont une origine vérifiable

L’Union européenne protège, selon leur zone de production, les ingrédients qui fondent cette cuisine, et ces sigles se lisent sur une carte :Mozzarella di Bufala Campana DOP, Burrata di Andria IGP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP. Lorsqu’un restaurant les nomme, il indique d’où vient ce qu’il sert ; lorsqu’il écrit seulement « fromage italien », il ne dit rien.

Où déguster une cuisine italienne authentique à Madrid

Le premierÔVENa ouvert en2014dans la rue Fuencarral, à l’initiative de Joaquín et Paco Capel, avec une idée simple : une cuisine italienne sans adaptations. Depuis :

• 2014 — le premier ÔVEN ouvre dans la rue Fuencarral.
• 2015 — Gran Vía arrive, et avec elle le centre de Madrid.
• 2017 — cinq restaurants italiens à Madrid : Bernabéu, Atocha, Las Tablas, Preciados et Gran Vía.
• 2026 — huit restaurants à Madrid et un à Murcie, plus de 400 000 convives par an et une équipe de plus de 200 personnes.

La cuisine est dirigée par lechef Fabio Morisi, Napolitain et maître pizzaiolo avec plus de vingt ans d’expérience. Retrouvez toute l’histoire dansÀ propos d’ÔVEN.

À table, cela se traduit par deux choix concrets :mozzarella, farines, guanciale et Pecorino importés directement d’Italie, etune pâte à triple fermentationet des fours allumés dès le début de la journée.

Sur laCartevous pouvez suivre le parcours de cet article, région par région :

• Naples — Pizza Originale (tomates datterino jaunes, guanciale, mozzarella, burrata et basilic), Pizza Regina Margherita et Pizza Diavola.
• Rome — La Carbonara originale, avec jaune d’œuf, guanciale croustillant, Pecorino et poivre noir, sans crème. Et Paccheri Cacio e Pepe.
• Bologne — Tagliatelle Bologna: pâtes aux œufs, ragù bolognais au bœuf et Parmigiano.
• Ligurie — Tagliatelle al Pesto, au pesto genovese de basilic et de pignons.
• Campanie et Pouilles — Burrata ÔVEN et mozzarella de bufflonne DOP Campana avec un millefeuille de tomates.
• Sicile — Tagliatelle à la caponata de légumes sicilienne: aubergine, tomate, céleri et câpres.

Nous sommes présents à huit adresses à Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéuetLas Tablas— et àMurcia, sur la Plaza de Julián Romea.

En résumé : l’histoire de la gastronomie italienne

Antiquité	Environ 3 000 ans : une base méditerranéenne étrusque et grecque, enrichie des techniques romaines
Héritage arabe	Sicile, 827–1091 : agrumes, amandes, sucre, sorbets et pâtes sèches
Arrivée de la tomate	Au XVIe siècle depuis l’Amérique ; en cuisine à partir du XVIIIe
Naissance de la pizza	Naples, XVIIIe siècle, comme nourriture de rue
Pizza Margherita	1889, selon le récit le plus répandu, en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie
Premier livre de recettes national	1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina
Pizza Napoletana STG	Reconnue par l’Union européenne en 2010
Patrimoine de l’UNESCO	Décembre 2025 : la cuisine italienne entre au patrimoine culturel immatériel
Cuisines régionales	20 régions, surtout partagées entre beurre et fromage au nord, huile et tomate au sud
Comment reconnaître l’authenticité	Recettes sans raccourcis et ingrédients DOP ou IGP identifiés sur la carte

Questions fréquentes

Quel âge a la cuisine italienne ?

Environ 3 000 ans, si l’on part de l’introduction de l’olivier, de la vigne et du blé dans la péninsule par les Étrusques et les Grecs entre le VIIIe et le VIe siècle av. J.-C. Mais la cuisine italienne que nous reconnaissons aujourd’hui, celle de la tomate, est bien plus récente : elle ne remonte pas au-delà du XVIIIe siècle.

La pizza existait-elle dans la Rome antique ?

Il existait un ancêtre, lepanis focacius: un pain plat à l’huile et aux herbes, dont descend la focaccia. La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui, avec tomate et fromage sur une pâte fermentée, est née à Naples au XVIIIe siècle, après l’arrivée de la tomate en cuisine.

Pourquoi la cuisine italienne varie-t-elle autant d’une région à l’autre ?

Pour deux raisons qui se conjuguent. La première est agricole : le nord a des pâturages, d’où le beurre et les fromages affinés ; le sud a des oliviers et du soleil, d’où l’huile et la tomate. La seconde est politique : l’Italie n’a été unifiée qu’en 1861, chaque territoire a donc développé sa cuisine séparément pendant des siècles.

Qu’a apporté la présence arabe en Sicile ?

Bien plus qu’on ne le raconte généralement. Entre 827 et 1091 sont arrivés en Sicile les agrumes, le riz, le sucre de canne, les amandes et les raisins secs, les sorbets et l’itriyya, ces pâtes sèches en filaments qui sont l’ancêtre direct des spaghetti. La pâtisserie sicilienne au massepain et les associations sucrées-salées viennent de là.

Pourquoi la carbonara ne contient-elle pas de crème ?

Parce qu’elle n’en a jamais contenu. Son onctuosité vient de l’émulsion du jaune d’œuf et du Pecorino râpé avec l’eau de cuisson chaude et la graisse du guanciale. La crème est un raccourci venu de l’étranger qui rend le plat plus stable, mais aussi moins expressif.

La cuisine italienne est-elle au patrimoine de l’UNESCO ?

Oui, depuis le 10 décembre 2025. Le Comité du patrimoine immatériel l’a inscrite lors de sa vingtième session, à New Delhi. C’est la première fois que la cuisine d’un pays entier est reconnue : les plats, mais aussi la transmission des recettes entre générations et les rituels de la table.

Comment savoir si un restaurant italien à Madrid est authentique ?

Deux vérifications rapides sur la carte : des recettes sans modifications — carbonara sans crème, ragù avec des tagliatelle et non des spaghetti — et des ingrédients dont l’origine est indiquée, avec leurs mentions DOP et IGP. Si la carte nomme la Mozzarella di Bufala Campana DOP ou la Burrata di Andria IGP, elle vous dit d’où vient ce qui est dans votre assiette.

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