Asmassas italianas mais popularessão sempre as mesmas sete, em Roma, Madrid ou Nova Iorque. Não são as mais raras nem as mais difíceis: são as que encontraram o seu molho e nunca mais o largaram. Esta é a lista, com o prato que corresponde a cada uma e o erro que se repete ao pedi-la.
| Massa | De onde vem | O seu prato | O erro |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | Sul de Itália | Carbonara, aglio e olio, vongole | Pedir com ragù à bolonhesa |
| Tagliatelle | Emília-Romanha | Ragù à bolonhesa | Pensar que são fettuccine |
| Rigatoni | Roma e centro-sul de Itália | No forno,amatriciana | Servir com um molho demasiado fino |
| Gnocchi | Norte de Itália | Manteiga e salva, tomate | Pedir à espera de massa |
| Pappardelle | Toscana | Ragù de caça, cogumelos e trufa | Um molho que não acompanhe a sua largura |
| Paccheri | Campânia | Ragù napolitano,cacio e pepe | Confundir com rigatoni |
| Massa recheada | Toda a Itália | Manteiga e salva, caldo | Um molho que esconda o recheio |
Não existe um número oficial de formatos de massa: muitos são regionais e mudam de nome de uma localidade para outra. Se procura a classificação completa por formatos, encontra-a no nosso artigo sobretipos de massa italiana. Aqui, vamos às sete que encontrará em praticamente qualquer ementa.
Cilíndricos, lisos e com cerca de dois milímetros. Por serem lisos, não agarram molhos espessos, e é aí que está a sua graça: destacam-se nos molhos emulsionados com a água da cozedura. A carbonara, oaglio e olio, asvongole. Três molhos de quatro ingredientes cada.
O erro:pedi-los com ragù. A carne escorrega pelos fios e acaba no fundo do prato. O ragù é dos tagliatelle, o número dois desta lista.
Fitas planas de massa de ovo, com seis a oito milímetros, da Emília-Romanha. O ovo torna-as porosas, e uma fita porosa absorve o ragù em vez de o deixar cair. Por isso, em Bolonha, o ragù serve-se com tagliatelle e os «spaghetti à bolonhesa» não existem.
O erro:confundi-los com fettuccine. São quase iguais — fitas de ovo — mas os tagliatelle são do norte e um pouco mais finos, enquanto os fettuccine são romanos e mais largos.
Tubos com estrias por fora. É a massa com mais superfície útil da lista: as estrias agarram o molho por fora e a cavidade guarda-o por dentro. É a que melhor aguenta o forno, porque o gratinado precisa de algo que sustente o queijo.
O erro:combiná-los com um molho fino. Com um azeite leve ou um molho de tomate muito líquido, todo esse relevo não retém nada.
Os grandes intrusos da lista:não são massa. São feitos de batata e farinha, do norte de Itália, e cozem em dois ou três minutos, até subirem à superfície. Partilham a secção das massas na ementa e comem-se como massa, mas pertencem a outra família.
O seu molho clássico é o mais simples que existe: manteiga e salva. Também resultam muito bem com tomate e queijo fresco, porque são suaves e não competem com outros sabores.
O erro:pedi-los à espera da textura da massa. São tenros e fofos, e quem não sabe fica surpreendido.
As fitas mais largas, com dois a três centímetros, quase sempre frescas. É a massa dastrattorietoscanas e a única da lista que aguenta um ragù de caça: javali, lebre ou cogumelos de outono com manteiga.
O erro:um molho que não esteja à altura. Com esta largura, um molho leve desaparece; é preciso algo com corpo que fique agarrado à fita.
Tubos muito largos e curtos, da Campânia. Cada peça é literalmente um recipiente: enche-se de molho por dentro e come-se quase de uma dentada. São a massa do ragù napolitano de cozedura longa e aguentam igualmente bem umcacio e pepe.
O erro:confundi-los com rigatoni. Os rigatoni são estreitos e estriados; os paccheri são lisos e têm o diâmetro de um polegar.
Aqui, a massa é o invólucro e o recheio é o prato. Ravioli quadrados, tortellini em anel,Fagottinifechados como saquinhos, cannelloni enrolados. Cada região italiana tem a sua versão e o seu recheio.
O erro:afogá-los em molho. Servem-se com manteiga e salva, com um molho de tomate leve ou em caldo, porque um molho intenso esconde precisamente aquilo que motivou o pedido.
Os sete erros da tabela são, na verdade, o mesmo erro repetido sete vezes:escolher o molho sem olhar para a massa. A superfície de cada formato determina quanto molho consegue sustentar, e daí vêm todas as combinações clássicas. Há muito mais por trás deste princípio, que desenvolvemos formato a formato emtipos de massa italiana.
As sete estão naementa da ÔVEN, com a receita que lhes corresponde:
Temos nove restaurantes com a mesma ementa: oito em Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e um emMurcia.
| Spaghetti | Longos e lisos, de sêmola. Molhos emulsionados |
| Tagliatelle | Fitas de ovo, porosas. A massa do ragù |
| Rigatoni | Tubos estriados. Molhos espessos e forno |
| Gnocchi | Batata e farinha, não são massa. Manteiga e salva, tomate |
| Pappardelle | Fitas largas e frescas. Ragù de caça, cogumelos |
| Paccheri | Tubos largos e lisos. Ragù napolitano,cacio e pepe |
| Massa recheada | O recheio é o protagonista. Manteiga, salva ou caldo |
| A regra | Mais rugosa, oca ou larga → molho mais espesso. Mais lisa e fina → molho mais leve |
Os spaghetti, pelo consumo e pelo reconhecimento fora do país. Mas, dentro de Itália, a resposta muda com o mapa: em Bolonha dirão tagliatelle, em Roma rigatoni ou bucatini e em Nápoles massa seca de sêmola. Não há uma favorita nacional, há uma por região.
Qualquer uma das sete, mas com o seu molho. Para não complicar: tagliatelle com ragù ou spaghetti com uma carbonara bem feita. São as duas opções que melhor mostram o que torna a massa italiana diferente, porque em ambas o molho depende do formato da massa, e não o contrário.
Pode, e muitos sítios servem. Mas a maioria das combinações tradicionais não é apenas costume: é a física do prato. Um molho espesso escorrega sobre massa lisa e um molho leve não se agarra a nada num tubo largo. Quando uma ementa italiana mantém sempre as mesmas combinações, não é rigidez.
As curtas e as de forno. Uns rigatoni gratinados ou uns paccheri chegam inteiros porque têm paredes espessas e não passam do ponto pelo caminho. Os fios finos são os que pior resistem: continuam a cozer no próprio calor e tendem a colar-se. Se pedir massa longa, é preferível uma fita de ovo coberta de molho a spaghetti com um molho muito líquido.
A distribuição importa mais do que o número. Uma ementa curta com os quatro ou cinco formatos principais e o molho certo para cada um é melhor sinal do que uma lista enorme em que todos os pratos têm o mesmo molho e só muda o formato da massa.
