Os tipos de massa italiana classificam-se peloformato: massa longa, massa curta, massa recheada e massa para forno. A forma não é decorativa, é funcional: determina a quantidade de molho que cada peça retém. Por isso, cada formato resulta com alguns molhos e com outros não, e é por isso que uma carbonara se faz com spaghetti e um ragù à bolonhesa com tagliatelle.
| Família | Exemplos | Porquê este formato? | Molho que combina |
|---|---|---|---|
| Massa longa | Spaghetti, linguine, tagliatelle, pappardelle | Fios ou fitas: o molho envolve-os | Emulsões, pesto, ragù para fitas largas |
| Massa curta | Rigatoni, paccheri, penne, fusilli, farfalle | Tubos e relevos: retêm o molho por dentro e por fora | Molhos espessos, gratinados |
| Massa recheada | Ravioli, tortellini, fagottini, cannelloni | Uma pequena bolsa fechada: o recheio é o protagonista | Manteiga, salva, molho de tomate leve, cremes suaves |
| Massa no forno | Lasanha, cannelloni gratinados | Folhas que absorvem o líquido enquanto vão ao forno | Ragù e bechamel, em camadas |
Atenção a uma confusão habitual:«massa fresca» não é uma quinta família. Fresca ou seca é uma questão de preparação, não de formato, e cruza-se com as quatro famílias anteriores. Veremos isso mais abaixo.
A massa longa distingue-se por dois aspetos:a espessura e a presença ou não de ovo. Os spaghetti são feitos de sêmola de trigo duro e água; os tagliatelle são fitas de massa de ovo. Esta diferença muda o prato inteiro, porque a massa de ovo absorve o molho e a de sêmola fica envolvida por ele.
Cilíndricos, lisos e com cerca de 2 mm. Por serem lisos, não retêm molhos espessos: destacam-se nos molhos emulsionados com a água da cozedura, como a carbonara, em que o amido, a gema e o queijo formam o cremesem necessidade de natas.
Têm o mesmo comprimento dos spaghetti, mas são achatados e originários da Ligúria. A maior superfície de contacto torna-os o formato natural do pesto, que precisa de aderir sem colar a massa.
Fitas de massa de ovo com 6 a 8 mm de largura, da Emília-Romanha. São a massa do ragù à bolonhesa: a sua porosidade retém o molho de carne, algo que os spaghetti não fazem bem. Daí que os «spaghetti à bolonhesa» não existam em Itália.
As fitas mais largas, com 2 a 3 centímetros. Reservam-se para molhos com pedaços grandes — cogumelos, trufa, guisados de caça — porque são as únicas que suportam o peso sem se partir.
A massa curta existe para reter molho por dentro e por fora.Essa é toda a sua lógica: um tubo estriado ou uma cavidade retém quantidades de molho que uma superfície lisa nunca conseguiria segurar.
Na massa recheada,o recheio é o protagonista e o molho passa a acompanhar. Por isso, serve-se com preparações simples: manteiga e salva, um molho de tomate leve ou um creme de queijo. Um molho intenso esconderia aquilo que dá sentido ao prato.
É a única família em quea massa coze dentro do molho em vez de ser acompanhada por ele. Ao ir ao forno, absorve líquido e aroma, pelo que é montada em camadas alternadas com ragù e bechamel. É também por isso que deve repousar antes de servir: acabada de sair do forno, não tem estrutura e desfaz-se ao cortar.
Não, tecnicamente os gnocchi não são massa.São nhoques: uma massa de batata cozida e farinha, sem a sêmola de trigo duro nem a massa de ovo que definem a pasta italiana. Servem-se e comem-se como massa e costumam partilhar a mesma secção nas ementas, mas pertencem à família das massas cozidas em água.
Quanto mais rugoso ou oco for o formato, mais espesso pode ser o molho. Quanto mais lisa e fina for a massa, mais leve deve ser o molho.
Desta regra deduz-se quase tudo o resto. Uma carbonara com fusilli resulta apenas em parte, porque o creme escorrega; um ragù com spaghetti deixa a carne no fundo do prato. Não é purismo italiano: é a física do prato.
A massa seca e a massa fresca são produtos diferentes, não versões do mesmo produto.A massa seca é feita com sêmola de trigo duro e água e é desidratada para se conservar; a fresca costuma levar ovo e consome-se em poucos dias.
| Massa seca | Massa fresca | |
|---|---|---|
| Ingredientes | Sêmola de trigo duro e água | Farinha e ovo |
| Conservação | Meses, sem refrigeração | Dias, no frigorífico |
| Cozedura | Mais longa | Muito curta, alguns minutos |
| Textura | Mais firme, claramente «al dente» | Mais tenra e sedosa |
| Combina melhor com | Emulsões: carbonara, cacio e pepe | Ragù e molhos amanteigados |
Nenhuma é superior. Um cacio e pepe pede massa seca de trigo duro, porque é o seu amido que emulsiona o molho. Uns tagliatelle al ragù pedem massa fresca de ovo.
A ementa tem cerca de vinte pratos de massa, cada um com o formato que lhe corresponde. Estes são os mais representativos de cada família:
Pode consultar aementa completacom preços e alergénios.
A ÔVEN tem nove restaurantes com a mesma ementa de massas: oito em Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e um emMurcia, na Plaza de Julián Romea.
Não existe um número oficial fechado: muitos formatos são regionais e mudam de nome consoante a zona. O mais prático é agrupá-los em quatro famílias — longa, curta, recheada e para forno — que permitem classificar qualquer formato que apareça numa ementa.
Os spaghetti são cilíndricos e feitos com sêmola de trigo duro e água. Os tagliatelle são fitas planas de 6 a 8 mm com ovo na massa. O ovo torna-os porosos e absorventes, pelo que os tagliatelle são a massa do ragù e os spaghetti a da carbonara.
Ambos são fitas longas e planas de massa de ovo. Os tagliatelle são do norte, da Emília-Romanha, e um pouco mais finos; os fettuccine são romanos e ligeiramente mais largos. Na prática, utilizam-se de forma quase indistinta.
Sim. Em Bolonha, o ragù serve-se com tagliatelle, não com spaghetti, precisamente pela porosidade da massa de ovo. Os «spaghetti bolognese» são uma adaptação de fora de Itália.
Spaghetti ou rigatoni. E não leva natas: o creme resulta da emulsão de gema, Pecorino e água da cozedura com a gordura do guanciale.
«Al dente» significa firme ao trincar, não crua. Cozer demasiado é o erro mais comum fora de Itália e tem uma consequência prática: a massa demasiado cozida liberta o amido para a água em vez de o reter e, sem esse amido, o molho não liga.
Não. São feitos de batata e farinha, não de sêmola de trigo duro nem de massa de ovo. Comem-se como massa e partilham a mesma secção na ementa, mas pertencem a outra família.
Sim. Os Tagliatelle com Caponata de Legumes Siciliana e os Gnocchi com Tomate Confitado e Burrata são as opções sem carne nem peixe. Consulte sempre os alergénios na ementa.
