Asmassas italianas mais popularessão sempre as mesmas sete, em Roma, Madrid ou Nova Iorque. Não são as mais raras nem as mais difíceis: são as que encontraram o seu molho e nunca mais o largaram. Esta é a lista, com o prato que corresponde a cada uma e o erro que se repete ao pedi-la.

As sete massas italianas mais populares

Massa	De onde vem	O seu prato	O erro
Spaghetti	Sul de Itália	Carbonara, aglio e olio, vongole	Pedir com ragù à bolonhesa
Tagliatelle	Emília-Romanha	Ragù à bolonhesa	Pensar que são fettuccine
Rigatoni	Roma e centro-sul de Itália	No forno,amatriciana	Servir com um molho demasiado fino
Gnocchi	Norte de Itália	Manteiga e salva, tomate	Pedir à espera de massa
Pappardelle	Toscana	Ragù de caça, cogumelos e trufa	Um molho que não acompanhe a sua largura
Paccheri	Campânia	Ragù napolitano,cacio e pepe	Confundir com rigatoni
Massa recheada	Toda a Itália	Manteiga e salva, caldo	Um molho que esconda o recheio

Não existe um número oficial de formatos de massa: muitos são regionais e mudam de nome de uma localidade para outra. Se procura a classificação completa por formatos, encontra-a no nosso artigo sobretipos de massa italiana. Aqui, vamos às sete que encontrará em praticamente qualquer ementa.

Uma a uma

1. Spaghetti

Cilíndricos, lisos e com cerca de dois milímetros. Por serem lisos, não agarram molhos espessos, e é aí que está a sua graça: destacam-se nos molhos emulsionados com a água da cozedura. A carbonara, oaglio e olio, asvongole. Três molhos de quatro ingredientes cada.

O erro:pedi-los com ragù. A carne escorrega pelos fios e acaba no fundo do prato. O ragù é dos tagliatelle, o número dois desta lista.

2. Tagliatelle

Fitas planas de massa de ovo, com seis a oito milímetros, da Emília-Romanha. O ovo torna-as porosas, e uma fita porosa absorve o ragù em vez de o deixar cair. Por isso, em Bolonha, o ragù serve-se com tagliatelle e os «spaghetti à bolonhesa» não existem.

O erro:confundi-los com fettuccine. São quase iguais — fitas de ovo — mas os tagliatelle são do norte e um pouco mais finos, enquanto os fettuccine são romanos e mais largos.

3. Rigatoni

Tubos com estrias por fora. É a massa com mais superfície útil da lista: as estrias agarram o molho por fora e a cavidade guarda-o por dentro. É a que melhor aguenta o forno, porque o gratinado precisa de algo que sustente o queijo.

O erro:combiná-los com um molho fino. Com um azeite leve ou um molho de tomate muito líquido, todo esse relevo não retém nada.

4. Gnocchi

Os grandes intrusos da lista:não são massa. São feitos de batata e farinha, do norte de Itália, e cozem em dois ou três minutos, até subirem à superfície. Partilham a secção das massas na ementa e comem-se como massa, mas pertencem a outra família.

O seu molho clássico é o mais simples que existe: manteiga e salva. Também resultam muito bem com tomate e queijo fresco, porque são suaves e não competem com outros sabores.

O erro:pedi-los à espera da textura da massa. São tenros e fofos, e quem não sabe fica surpreendido.

5. Pappardelle

As fitas mais largas, com dois a três centímetros, quase sempre frescas. É a massa dastrattorietoscanas e a única da lista que aguenta um ragù de caça: javali, lebre ou cogumelos de outono com manteiga.

O erro:um molho que não esteja à altura. Com esta largura, um molho leve desaparece; é preciso algo com corpo que fique agarrado à fita.

6. Paccheri

Tubos muito largos e curtos, da Campânia. Cada peça é literalmente um recipiente: enche-se de molho por dentro e come-se quase de uma dentada. São a massa do ragù napolitano de cozedura longa e aguentam igualmente bem umcacio e pepe.

O erro:confundi-los com rigatoni. Os rigatoni são estreitos e estriados; os paccheri são lisos e têm o diâmetro de um polegar.

7. Massa recheada: ravioli, tortellini e saquinhos

Aqui, a massa é o invólucro e o recheio é o prato. Ravioli quadrados, tortellini em anel,Fagottinifechados como saquinhos, cannelloni enrolados. Cada região italiana tem a sua versão e o seu recheio.

O erro:afogá-los em molho. Servem-se com manteiga e salva, com um molho de tomate leve ou em caldo, porque um molho intenso esconde precisamente aquilo que motivou o pedido.

Se levar apenas uma ideia

Os sete erros da tabela são, na verdade, o mesmo erro repetido sete vezes:escolher o molho sem olhar para a massa. A superfície de cada formato determina quanto molho consegue sustentar, e daí vêm todas as combinações clássicas. Há muito mais por trás deste princípio, que desenvolvemos formato a formato emtipos de massa italiana.

Onde comê-las em Madrid

As sete estão naementa da ÔVEN, com a receita que lhes corresponde:

• Spaghetti — Spaghetti della Nonna, com molho de tomate caseiro, manjericão e um toque de alho. E Spaghetti com camarão grande alla diavola, com camarão vermelho e tomate picante.
• carbonara — A Carbonara Original: gema, guanciale crocante, Pecorino e pimenta-preta. Sem natas e com massa fresca em vez de spaghetti.
• Tagliatelle — Tagliatelle Bologna, de ovo, com ragù à bolonhesa de vaca e Parmigiano. Também com pesto genovese e com caponata de legumes siciliana.
• Rigatoni — Rigatoni no forno, gratinados com tomate, mozzarella e Parmigiano. Na versão fria, a Salada de rigatoni com pesto e frango.
• Gnocchi — Gnocchi artesanais com tomate confitado e burrata, com manjericão. Se quiser saber por que a burrata se adiciona no fim e não vai ao forno, explicamos em O que é a burrata.
• Pappardelle — Pappardelle de trufa e cogumelos com ovo escalfado, com o ovo cozinhado a baixa temperatura.
• Paccheri — Paccheri Cacio e Pepe, com guanciale e alho negro. E Paccheri Amatriciana.
• Massa recheada — La Stella di ÔVEN, a especialidade da casa: massa fresca recheada com molho cremoso da casa e Parmigiano. Além disso, Fagottino Basilico — saquinhos de ricotta e manjericão com molho de quatro queijos — e Cannelloni de ragù napolitano, com estufado de vaca cozinhado em lume brando durante seis horas e tomate San Marzano.

Temos nove restaurantes com a mesma ementa: oito em Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e um emMurcia.

Resumo: as sete massas mais populares

Spaghetti	Longos e lisos, de sêmola. Molhos emulsionados
Tagliatelle	Fitas de ovo, porosas. A massa do ragù
Rigatoni	Tubos estriados. Molhos espessos e forno
Gnocchi	Batata e farinha, não são massa. Manteiga e salva, tomate
Pappardelle	Fitas largas e frescas. Ragù de caça, cogumelos
Paccheri	Tubos largos e lisos. Ragù napolitano,cacio e pepe
Massa recheada	O recheio é o protagonista. Manteiga, salva ou caldo
A regra	Mais rugosa, oca ou larga → molho mais espesso. Mais lisa e fina → molho mais leve

Perguntas frequentes

Qual é a massa mais popular de Itália?

Os spaghetti, pelo consumo e pelo reconhecimento fora do país. Mas, dentro de Itália, a resposta muda com o mapa: em Bolonha dirão tagliatelle, em Roma rigatoni ou bucatini e em Nápoles massa seca de sêmola. Não há uma favorita nacional, há uma por região.

O que pedir na primeira visita a um restaurante italiano?

Qualquer uma das sete, mas com o seu molho. Para não complicar: tagliatelle com ragù ou spaghetti com uma carbonara bem feita. São as duas opções que melhor mostram o que torna a massa italiana diferente, porque em ambas o molho depende do formato da massa, e não o contrário.

Pode pedir-se qualquer molho com qualquer massa?

Pode, e muitos sítios servem. Mas a maioria das combinações tradicionais não é apenas costume: é a física do prato. Um molho espesso escorrega sobre massa lisa e um molho leve não se agarra a nada num tubo largo. Quando uma ementa italiana mantém sempre as mesmas combinações, não é rigidez.

Que massa aguenta melhor a entrega ao domicílio?

As curtas e as de forno. Uns rigatoni gratinados ou uns paccheri chegam inteiros porque têm paredes espessas e não passam do ponto pelo caminho. Os fios finos são os que pior resistem: continuam a cozer no próprio calor e tendem a colar-se. Se pedir massa longa, é preferível uma fita de ovo coberta de molho a spaghetti com um molho muito líquido.

Quantas massas diferentes deve ter uma ementa italiana?

A distribuição importa mais do que o número. Uma ementa curta com os quatro ou cinco formatos principais e o molho certo para cada um é melhor sinal do que uma lista enorme em que todos os pratos têm o mesmo molho e só muda o formato da massa.

Ver a ementa de massas · Pedir ao domicílio

Os tipos de massa italiana classificam-se peloformato: massa longa, massa curta, massa recheada e massa para forno. A forma não é decorativa, é funcional: determina a quantidade de molho que cada peça retém. Por isso, cada formato resulta com alguns molhos e com outros não, e é por isso que uma carbonara se faz com spaghetti e um ragù à bolonhesa com tagliatelle.

As quatro famílias de massa italiana

Família	Exemplos	Porquê este formato?	Molho que combina
Massa longa	Spaghetti, linguine, tagliatelle, pappardelle	Fios ou fitas: o molho envolve-os	Emulsões, pesto, ragù para fitas largas
Massa curta	Rigatoni, paccheri, penne, fusilli, farfalle	Tubos e relevos: retêm o molho por dentro e por fora	Molhos espessos, gratinados
Massa recheada	Ravioli, tortellini, fagottini, cannelloni	Uma pequena bolsa fechada: o recheio é o protagonista	Manteiga, salva, molho de tomate leve, cremes suaves
Massa no forno	Lasanha, cannelloni gratinados	Folhas que absorvem o líquido enquanto vão ao forno	Ragù e bechamel, em camadas

Atenção a uma confusão habitual:«massa fresca» não é uma quinta família. Fresca ou seca é uma questão de preparação, não de formato, e cruza-se com as quatro famílias anteriores. Veremos isso mais abaixo.

Massa longa: spaghetti, linguine, tagliatelle e pappardelle

A massa longa distingue-se por dois aspetos:a espessura e a presença ou não de ovo. Os spaghetti são feitos de sêmola de trigo duro e água; os tagliatelle são fitas de massa de ovo. Esta diferença muda o prato inteiro, porque a massa de ovo absorve o molho e a de sêmola fica envolvida por ele.

Spaghetti

Cilíndricos, lisos e com cerca de 2 mm. Por serem lisos, não retêm molhos espessos: destacam-se nos molhos emulsionados com a água da cozedura, como a carbonara, em que o amido, a gema e o queijo formam o cremesem necessidade de natas.

Linguine

Têm o mesmo comprimento dos spaghetti, mas são achatados e originários da Ligúria. A maior superfície de contacto torna-os o formato natural do pesto, que precisa de aderir sem colar a massa.

Tagliatelle

Fitas de massa de ovo com 6 a 8 mm de largura, da Emília-Romanha. São a massa do ragù à bolonhesa: a sua porosidade retém o molho de carne, algo que os spaghetti não fazem bem. Daí que os «spaghetti à bolonhesa» não existam em Itália.

Pappardelle

As fitas mais largas, com 2 a 3 centímetros. Reservam-se para molhos com pedaços grandes — cogumelos, trufa, guisados de caça — porque são as únicas que suportam o peso sem se partir.

Massa curta: rigatoni, paccheri, penne, fusilli e farfalle

A massa curta existe para reter molho por dentro e por fora.Essa é toda a sua lógica: um tubo estriado ou uma cavidade retém quantidades de molho que uma superfície lisa nunca conseguiria segurar.

• Rigatoni— tubos com estrias longitudinais. Agarram o molho por fora e guardam-no na cavidade interior: são o formato dos gratinados.
• Paccheri— tubos curtos e muito largos, típicos da Campânia. Cada peça funciona como um recipiente para o molho.
• Penne— corte na diagonal (pennasignifica «pena») e frequentemente estriados. O corte oblíquo abre a boca do tubo e facilita a entrada do molho.
• Fusilli— em forma de hélice. As espirais retêm molhos leves e vinagretes, tornando-os o formato das saladas de massa.
• Farfalle— os «lacinhos», com bordos dentados. Têm duas texturas na mesma peça: o centro apertado fica firme e as asas mais tenras.

Massa recheada: ravioli, tortellini, fagottini e cannelloni

Na massa recheada,o recheio é o protagonista e o molho passa a acompanhar. Por isso, serve-se com preparações simples: manteiga e salva, um molho de tomate leve ou um creme de queijo. Um molho intenso esconderia aquilo que dá sentido ao prato.

• Ravioli— pequenas bolsas quadradas ou redondas, o formato recheado mais comum.
• Tortellini— anéis fechados sobre si próprios, da Emília-Romanha, tradicionalmente servidos em caldo.
• Fagottini— pequenos saquinhos fechados em cima, habitualmente de ricotta.
• Cannelloni— folhas enroladas à volta do recheio, que depois vão ao forno.

Massa no forno: lasanha e cannelloni

É a única família em quea massa coze dentro do molho em vez de ser acompanhada por ele. Ao ir ao forno, absorve líquido e aroma, pelo que é montada em camadas alternadas com ragù e bechamel. É também por isso que deve repousar antes de servir: acabada de sair do forno, não tem estrutura e desfaz-se ao cortar.

Os gnocchi são massa?

Não, tecnicamente os gnocchi não são massa.São nhoques: uma massa de batata cozida e farinha, sem a sêmola de trigo duro nem a massa de ovo que definem a pasta italiana. Servem-se e comem-se como massa e costumam partilhar a mesma secção nas ementas, mas pertencem à família das massas cozidas em água.

A regra para combinar massa e molho

Quanto mais rugoso ou oco for o formato, mais espesso pode ser o molho. Quanto mais lisa e fina for a massa, mais leve deve ser o molho.

Desta regra deduz-se quase tudo o resto. Uma carbonara com fusilli resulta apenas em parte, porque o creme escorrega; um ragù com spaghetti deixa a carne no fundo do prato. Não é purismo italiano: é a física do prato.

Massa fresca e massa seca: não são a mesma coisa

A massa seca e a massa fresca são produtos diferentes, não versões do mesmo produto.A massa seca é feita com sêmola de trigo duro e água e é desidratada para se conservar; a fresca costuma levar ovo e consome-se em poucos dias.

	Massa seca	Massa fresca
Ingredientes	Sêmola de trigo duro e água	Farinha e ovo
Conservação	Meses, sem refrigeração	Dias, no frigorífico
Cozedura	Mais longa	Muito curta, alguns minutos
Textura	Mais firme, claramente «al dente»	Mais tenra e sedosa
Combina melhor com	Emulsões: carbonara, cacio e pepe	Ragù e molhos amanteigados

Nenhuma é superior. Um cacio e pepe pede massa seca de trigo duro, porque é o seu amido que emulsiona o molho. Uns tagliatelle al ragù pedem massa fresca de ovo.

Que massa pedir na ÔVEN consoante o formato

A ementa tem cerca de vinte pratos de massa, cada um com o formato que lhe corresponde. Estes são os mais representativos de cada família:

• A Carbonara Original— massa fresca, guanciale crocante, gema, Pecorino e pimenta-preta.Sem natas, como em Roma.
• Tagliatelle Bologna— tagliatelle de ovo com ragù à bolonhesa de vaca e Parmigiano. O formato certo para o ragù.
• Tagliatelle com pesto genovese— massa de ovo com pesto de manjericão, pinhões e Parmigiano.
• Pappardelle de trufa e cogumelos com ovo escalfado— fitas largas para um molho com pedaços.
• Paccheri Amatriciana— tomate picante e guanciale crocante no tubo largo napolitano.
• Paccheri Cacio e Pepe— a nossa versão do clássico romano, com guanciale e alho negro.
• Rigatoni no forno— gratinados com tomate, mozzarella e Parmigiano: o tubo estriado é o que aguenta o forno.
• Spaghetti della Nonna— molho de tomate caseiro, manjericão e um toque de alho.
• Spaghetti com camarão grande alla diavola— camarão vermelho, tomate picante e malagueta.
• Linguine de camarão vermelho com pesto— o formato achatado com o pesto da casa.
• Fagottino Basilico— saquinhos recheados com ricotta e manjericão, com molho de quatro queijos.
• Cannelloni de ragù napolitano— massa fresca recheada com estufado de vaca cozinhado duranteseis horas, com tomate San Marzano.
• Lasanha à bolonhesa— camadas no forno com bolonhesa de vaca, bechamel e Parmigiano gratinado.
• Tagliatelle com caponata de legumes siciliana— beringela, tomate, aipo e alcaparras. Opção vegetariana.
• Gnocchi artesanais com tomate confitado e burrata— os gnocchi que, como dissemos, não são massa, mas parecem.

Pode consultar aementa completacom preços e alergénios.

Onde comer massa italiana em Madrid e Múrcia

A ÔVEN tem nove restaurantes com a mesma ementa de massas: oito em Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e um emMurcia, na Plaza de Julián Romea.

Perguntas frequentes

Quantos tipos de massa italiana existem?

Não existe um número oficial fechado: muitos formatos são regionais e mudam de nome consoante a zona. O mais prático é agrupá-los em quatro famílias — longa, curta, recheada e para forno — que permitem classificar qualquer formato que apareça numa ementa.

Qual é a diferença entre tagliatelle e spaghetti?

Os spaghetti são cilíndricos e feitos com sêmola de trigo duro e água. Os tagliatelle são fitas planas de 6 a 8 mm com ovo na massa. O ovo torna-os porosos e absorventes, pelo que os tagliatelle são a massa do ragù e os spaghetti a da carbonara.

Qual é a diferença entre tagliatelle e fettuccine?

Ambos são fitas longas e planas de massa de ovo. Os tagliatelle são do norte, da Emília-Romanha, e um pouco mais finos; os fettuccine são romanos e ligeiramente mais largos. Na prática, utilizam-se de forma quase indistinta.

É verdade que em Itália não se comem spaghetti à bolonhesa?

Sim. Em Bolonha, o ragù serve-se com tagliatelle, não com spaghetti, precisamente pela porosidade da massa de ovo. Os «spaghetti bolognese» são uma adaptação de fora de Itália.

Que massa se utiliza na carbonara autêntica?

Spaghetti ou rigatoni. E não leva natas: o creme resulta da emulsão de gema, Pecorino e água da cozedura com a gordura do guanciale.

A massa come-se sempre al dente?

«Al dente» significa firme ao trincar, não crua. Cozer demasiado é o erro mais comum fora de Itália e tem uma consequência prática: a massa demasiado cozida liberta o amido para a água em vez de o reter e, sem esse amido, o molho não liga.

Os gnocchi são massa?

Não. São feitos de batata e farinha, não de sêmola de trigo duro nem de massa de ovo. Comem-se como massa e partilham a mesma secção na ementa, mas pertencem a outra família.

Há massa vegetariana na ÔVEN?

Sim. Os Tagliatelle com Caponata de Legumes Siciliana e os Gnocchi com Tomate Confitado e Burrata são as opções sem carne nem peixe. Consulte sempre os alergénios na ementa.

Ver a ementa completa · Pedir ao domicílio