La burrata es un queso fresco italiano originario de la región de Apulia, en el sur de Italia. Por fuera tiene la misma capa de mozzarella que conocemos; por dentro, una mezcla cremosa de stracciatella —mozzarella deshilachada bañada en nata— que se derrama al cortarla. Esa es la diferencia con la mozzarella tradicional: una bola maciza frente a una bola con corazón cremoso.
La burrata —literalmente "amantequillada" en italiano— es un queso fresco de leche de vaca o de búfala que combina dos texturas en una sola pieza:
Cuando se corta, el interior cremoso se desparrama por el plato. Por eso se sirve siempre entera y se abre justo antes de comer.
Según la versión más difundida, la burrata nació en Andria, una pequeña ciudad de Apulia, cuando un quesero local llamado Lorenzo Bianchino aprovechó los restos de mozzarella y nata que sobraban de la producción diaria. Hoy la Burrata di Andria tiene reconocimiento IGP —Indicación Geográfica Protegida— de la Unión Europea: solo puede llamarse así la que se produce en Apulia siguiendo el método tradicional.
| Característica | Mozzarella | Burrata |
|---|---|---|
| Textura | Maciza, firme, uniforme | Capa firme con interior cremoso |
| Interior | Mozzarella sólida | Stracciatella: mozzarella en hilos con nata |
| Cómo se sirve | En rodajas o en dados | Entera, se abre al servir |
| Denominación | Mozzarella di Bufala Campana DOP (Campania) | Burrata di Andria IGP (Apulia) |
| Sabor | Suave y lácteo | Más dulce, cremoso y untuoso |
| Conservación | Hasta dos semanas | 24-48 horas desde la elaboración |
La gran diferencia está en el interior. La mozzarella es maciza de fuera adentro; la burrata esconde una crema que solo descubres al cortarla. De ahí también la diferencia de conservación: la nata del interior hace que la burrata aguante mucho menos.
Aunque la auténtica es la Burrata di Andria IGP, hoy se elaboran variantes en Italia y fuera de ella:
La calidad de una burrata se juzga por la frescura, no por el precio. Estas son las señales:
"La burrata buena se hace en frío y se rompe en caliente."
Fabio Morisi, Chef ejecutivo
La burrata se come fría o a temperatura ambiente, nunca caliente: el calor rompe la textura del interior. Estas son las combinaciones tradicionales:
Marida bien con un blanco fresco —Vermentino, Falanghina— o con un espumoso ligero.
En ÔVEN la burrata tiene sección propia en la carta, en cinco preparaciones distintas:
Y si lo que buscas es mozzarella y no burrata, el Caprese de la carta se hace con mozzarella de búfala DOP Campana, milhojas de tomate y aceite de pesto genovese. Puedes verlas todas en la carta completa.
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| Qué es | Queso fresco italiano con interior cremoso de stracciatella |
| Origen | Andria, región de Apulia (sur de Italia) |
| Denominación | Burrata di Andria IGP |
| Diferencia con la mozzarella | Interior cremoso frente a pasta maciza |
| Cómo se sirve | Fría o del tiempo, entera, se abre al cortar |
| Conservación | 24-48 horas desde la elaboración |
| Acompañamiento clásico | Tomate, albahaca y aceite de oliva virgen extra |
Siempre fría o a temperatura ambiente. Sacarla de la nevera quince o veinte minutos antes de servirla realza el sabor. Si se calienta, la stracciatella del interior pierde la textura cremosa y se vuelve aguada.
Entre 24 y 48 horas desde que se elabora. Es el queso fresco con menos margen que existe, y la razón de que se distribuya en envíos muy frecuentes. Una burrata de cinco días ya no sabe ni se comporta igual.
Son hilos de mozzarella deshilachada a mano sumergidos en panna, la nata fresca italiana. Es lo que da el corazón cremoso de la burrata, y también se vende como producto independiente para untar o para acompañar pasta.
De Andria, en la región de Apulia, al sur de Italia. Tiene reconocimiento IGP de la Unión Europea, así que solo la producida en esa zona con el método tradicional puede llamarse Burrata di Andria IGP.
Justo antes de servirla, de un corte limpio por el centro y con cuchillo afilado. El interior se desparrama por el plato y ahí es donde entra el pan: focaccia o pan de cristal para mojar.
No. La burrata lleva mozzarella —es su capa exterior— pero no es mozzarella. La mozzarella es maciza y uniforme; la burrata es un envoltorio de mozzarella rellenado con stracciatella y nata. Cambian la textura, el sabor y la conservación.
