Qu’est-ce que la burrata et en quoi diffère-t-elle de la mozzarella ?
La burrata est un fromage frais italien originaire de la région desPouilles, dans le sud de l’Italie. À l’extérieur, elle présente l’enveloppe de mozzarella que nous connaissons ; à l’intérieur, un mélange crémeux destracciatella— de la mozzarella effilochée baignant dans la crème — qui s’écoule lorsqu’on la coupe. Voilà ce qui la distingue de la mozzarella traditionnelle : une boule pleine face à une boule au cœur crémeux.
Qu’est-ce que la burrata exactement ?
La burrata — littéralement « beurrée » en italien — est un fromage frais au lait de vache ou de bufflonne qui réunit deux textures dans une seule pièce :
- À l’extérieur : une fine couche de mozzarella étirée à la main forme l’enveloppe.
- À l’intérieur : de la stracciatella, des filaments de mozzarella plongés dans la panna, la crème fraîche italienne.
Lorsqu’on la coupe, son cœur crémeux se répand dans l’assiette. C’est pourquoi elle est toujours servie entière et ouverte juste avant d’être dégustée.
Origine et histoire
Selon la version la plus répandue, la burrata est née àAndria, une petite ville des Pouilles, lorsqu’un fromager local nomméLorenzo Bianchinoa utilisé les restes de mozzarella et de crème de la production quotidienne. Aujourd’hui, laBurrata di Andriaest reconnueIGP— indication géographique protégée — par l’Union européenne : seule celle produite dans les Pouilles selon la méthode traditionnelle peut porter ce nom.
Burrata ou mozzarella : les principales différences
| Caractéristique | Mozzarella | Burrata |
|---|---|---|
| Texture | Pleine, ferme et uniforme | Enveloppe ferme et cœur crémeux |
| Intérieur | Mozzarella ferme | Stracciatella : filaments de mozzarella avec de la crème |
| Présentation | En tranches ou en dés | Entière, ouverte au moment de servir |
| Appellation | Mozzarella di Bufala Campana DOP (Campanie) | Burrata di Andria IGP (Pouilles) |
| Saveur | Douce et lactée | Plus douce, crémeuse et onctueuse |
| Conservation | Jusqu’à deux semaines | 24 à 48 heures après la fabrication |
La grande différence se trouveà l’intérieur. La mozzarella est ferme de l’extérieur à l’intérieur ; la burrata cache une crème que l’on ne découvre qu’en la coupant. Cela explique aussi la différence de conservation : la crème qu’elle contient réduit considérablement sa durée de vie.
Les différents types de burrata
Si l’authentique est la Burrata di Andria IGP, on produit aujourd’hui des variantes en Italie et ailleurs :
- Burrata di Andria IGP — l’originale des Pouilles, au lait de vache et de fabrication artisanale.
- Burrata de bufflonne — plus crémeuse et plus chère, fabriquée avec du lait de bufflonne.
- Burrata affumicata — légèrement fumée à la paille, pour une saveur plus intense.
- Burratina — une version individuelle, en une généreuse bouchée.
- Burrata à la truffe — avec une stracciatella infusée à la truffe.
Comment reconnaître une bonne burrata
La qualité d’une burrata se juge à sa fraîcheur, pas à son prix.Voici les signes à observer :
- Le nœud du dessus est bien fermé et la boule n’a pas perdu de liquide.
- À la découpe, le cœur s’écoule lentement : s’il est aqueux, elle a trop attendu.
- Elle sent le lait frais, jamais l’acidité.
- Elle est servie à température ambiante, et non tout juste sortie du réfrigérateur.
Comment la servir et avec quoi l’accompagner
« Une bonne burrata se prépare à froid et s’ouvre à chaud. »
Fabio Morisi, chef exécutif
La burrata se dégustefroide ou à température ambiante, jamais chaude: la chaleur altère la texture de son cœur. Voici les associations traditionnelles :
- Caprese — avec des tomates mûres, du basilic frais et de l’huile d’olive vierge extra. La plus classique.
- Avec du pesto, des olives et des noix, en antipasto.
- Avec du jambon ibérique, l’association italo-espagnole la plus demandée à Madrid.
- Avec de la truffe et de la tomate râpée, pour sa version la plus gourmande.
- Sur une pizza, ajoutée crue à la sortie du four : elle ne se cuit jamais au four.
- Avec des pâtes ou des gnocchi, défaite sur le plat chaud au dernier moment.
Elle s’accorde bien avec un vin blanc frais — Vermentino ou Falanghina — ou un vin effervescent léger.
Où manger de la burrata à Madrid et à Murcie
Chez ÔVEN, la burrata a sa propre rubrique à la carte, avec cinq préparations différentes :
- Burrata ÔVEN — tomate, jeunes pousses de salades gourmet, baies roses, olives noires, tomates séchées au soleil, noix et pesto.
- Burrata ibérique — avec jambon ibérique, pain croustillant « pan de cristal », tomate râpée, huile d’olive vierge extra et jeunes pousses de salades gourmet.
- Burrata tartufo — sur une base de tomate râpée, avec roquette et pâte de truffe.
- Pizza à la burrata et au jambon ibérique — base bio, mozzarella, burrata fraîche ajoutée après cuisson, copeaux de jambon ibérique et basilic.
- Gnocchi artisanaux aux tomates confites et à la burrata — gnocchi aux tomates confites, burrata fraîche et basilic.
Et si vous cherchez de la mozzarella plutôt que de la burrata, la versionCapresede notre carte est préparée avec de la mozzarella de bufflonneDOP Campana, un millefeuille de tomates et de l’huile au pesto genovese. Retrouvez toutes ces préparations sur lacarte complète.
Nous avons neuf restaurants : huit à Madrid et un à Murcie. Si vous allez voir un match, celui deBernabéuest à deux pas du stade ; dans le centre, vous trouverezGran Vía 55, Gran Vía 6etPreciados; et en dehors de Madrid, notrepizzeria de Murcie, sur la Plaza de Julián Romea.
En résumé : ce qu’il faut savoir sur la burrata
| Ce que c’est | Fromage frais italien au cœur crémeux de stracciatella |
| Origine | Andria, région des Pouilles (sud de l’Italie) |
| Appellation | Burrata di Andria IGP |
| Différence avec la mozzarella | Un cœur crémeux plutôt qu’une pâte ferme |
| Présentation | Froide ou à température ambiante, entière, ouverte à la découpe |
| Conservation | 24 à 48 heures après la fabrication |
| Accompagnement classique | Tomate, basilic et huile d’olive vierge extra |
Questions fréquentes
La burrata se mange-t-elle froide ou chaude ?
Toujours froide ou à température ambiante. La sortir du réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de la servir révèle sa saveur. Si elle est chauffée, la stracciatella à l’intérieur perd sa texture crémeuse et devient aqueuse.
Combien de temps la burrata fraîche se conserve-t-elle ?
Entre 24 et 48 heures après sa fabrication. C’est le fromage frais dont la durée de conservation est la plus courte, ce qui explique les livraisons très fréquentes. Une burrata de cinq jours n’a plus ni le même goût ni la même texture.
Qu’est-ce que la stracciatella à l’intérieur ?
Ce sont des filaments de mozzarella effilochée à la main, plongés dans la panna, la crème fraîche italienne. C’est ce qui donne à la burrata son cœur crémeux. La stracciatella est aussi vendue séparément pour être tartinée ou accompagner des pâtes.
D’où vient la burrata originale ?
D’Andria, dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Elle bénéficie de l’IGP de l’Union européenne : seule celle produite dans cette zone selon la méthode traditionnelle peut donc être appelée Burrata di Andria IGP.
Quelle est la meilleure façon de couper la burrata ?
Juste avant de servir, faites une coupe nette au centre avec un couteau bien aiguisé. Le cœur se répand dans l’assiette : c’est le moment d’y tremper de la focaccia ou du pan de cristal.
La burrata et la mozzarella sont-elles la même chose ?
Non. La burrata contient de la mozzarella, qui forme son enveloppe, mais ce n’est pas de la mozzarella. La mozzarella est ferme et uniforme ; la burrata est une enveloppe de mozzarella garnie de stracciatella et de crème. Leur texture, leur saveur et leur conservation diffèrent.