Amassa de espeltaé uma massa de pizza feita com farinha de espelta em vez de farinha de trigo comum. Convém começar por dizer o que não é: não é uma massa sem glúten, não é uma massa dietética e não é adequada para celíacos. É, sim, outra farinha, com outro sabor e outro comportamento nas mãos do pizzaiolo.

O que é a espelta?

A espelta (Triticum spelta), também conhecida como trigo espelta, é uma espécie de trigo cultivada há milhares de anos na Europa e no Próximo Oriente. É umtrigo hexaploide: tem seis conjuntos de sete cromossomas, quarenta e dois no total, exatamente como o trigo panificável que usamos hoje.

Este dado é importante porque desmonta o argumento mais repetido sobre a espelta. É frequentemente apresentada como um cereal «puro» ou «sem hibridação», em contraste com um trigo moderno supostamente manipulado. Não é assim:a espelta também resulta de cruzamentos entre trigos, e geneticamente é um parente muito próximo do trigo comum. O que a torna interessante não é a sua pureza, mas a forma como se comporta numa massa.

Contém glúten e não é adequada para celíacos

Este ponto vem antes de tudo, porque circula muita informação errada.A espelta contém glúten.Não é uma alternativa para pessoas com doença celíaca, nem para quem tenha alergia ao trigo: é tão próxima do trigo comum que não pode ser recomendada como substituto.

A sua composição nutricional é tambémmuito semelhante à do trigo comum. Alguns valores mudam — tem um pouco mais de riboflavina e niacina — mas não estamos a falar de dois alimentos de categorias diferentes. Se alguém vender a pizza de espelta como uma pizza saudável ou para pessoas com intolerâncias, desconfie: a razão para a pedir é o sabor, não a saúde.

Se tem doença celíaca, sensibilidade ao glúten diagnosticada ou qualquer alergia alimentar,pergunte sempre à equipa de sala em cada visitaantes de pedir. Os alergénios de cada prato estão indicados naCarta.

O que a espelta muda numa massa de pizza

Esta é a verdadeira razão pela qual algumas pizzarias a utilizam e muitas outras não:o glúten da espelta é mais fraco e mais frágildo que o do trigo panificável. Tem proteína, mas forma uma rede que se estica menos e se rompe mais depressa.

Para quem amassa, isto significa três coisas:

• Menos margem de erro. É fácil passar do ponto: um pouco de amassadura a mais e a massa deixa de se sustentar.
• Um esticar mais delicado. Não suporta a mesma manipulação de uma massa napolitana clássica, pelo que exige mais cuidado e menos pressa.
• A fermentação deixa de ser opcional. Com um glúten fraco, é o tempo que faz o trabalho que noutras massas é feito pela força da farinha.

No prato, o resultado reconhece-se sem precisar de explicações:cor mais escura, miolo um pouco mais denso e um sabor mais tostado, com um fundo frequentemente descrito como noz ou avelã. A napolitana de trigo é mais neutra e mais leve; a de espelta tem mais carácter e suporta melhor ingredientes de sabor forte.

Porque se faz com massa-mãe

Uma farinha de glúten frágil e uma fermentação longa precisam uma da outra. A massa-mãe e o tempo transformam uma farinha difícil numa massa manejável: a rede de glúten relaxa, a massa ganha extensibilidade sem ser forçada e surgem os aromas da fermentação, que representam metade do sabor de uma boa pizza.

É a mesma lógica da massa napolitana, mas aqui não é um aperfeiçoamento: sem fermentação longa, uma massa de espelta simplesmente não fica bem.

A massa de espelta na ÔVEN

Na ÔVEN, a pizza de espelta é feita commassa-mãe de espelta biológica, com o mesmo processo detripla fermentaçãoque a massa napolitana da casa e os fornos acesos desde a primeira hora. A cozinha é dirigida pelo chefFabio Morisi, napolitano e mestre pizzaiolo. Pode ler como trabalhamos emSobre a ÔVEN.

A fórmula não veio de um catálogo. Foi desenvolvida pelo mestre artesãoRoberto Briscianino laboratório da casa, procurando o ponto em que a espelta sustentasse uma massa de pizza sem perder o sabor. O cereal é moído num processo lento, mais próximo do de há séculos do que do industrial: assim conserva-se o sabor a noz e obtém-se um rebordo crocante. Quando a incluímos na ementa, o blogue gastronómicogastronomiaymoda.comdestacou-nos comoo primeiro restaurante italiano em Espanha a oferecer pizzas com massa-mãe de espelta biológica.

O seu carácter mais tostado combina especialmente bem com ingredientes que não se deixam esconder:

• Pizza Regina Margherita — com tomate, mozzarella e manjericão, o contraste com o fundo tostado da espelta nota-se bastante.
• Pizza camponesa — base de tomate biológico e legumes: massa rústica com cobertura da horta.
• Pizza de burrata e presunto ibérico — a cremosidade da Burrata, adicionada em cru à saída do forno, equilibra uma massa com mais corpo.
• Pizza de trufa, guanciale e ovo escalfado — sabores intensos que pedem uma massa capaz de os sustentar.

Como pedir: qualquer pizza da ementa pode ser pedida com massa de espeltaem vez da napolitana clássica. Basta indicá-lo ao reservar ou ao pedir à mesa, e a equipa confirma o preço. Pode ver todas as pizzas naCartae reservar emReservas.

Estamos em oito moradas de Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e emMurcia.

Resumo: a massa de espelta

O que é	Massa de pizza com farinha de espelta (Triticum spelta) em vez de trigo comum
Glúten	Sim, contém.Não adequada para celíacosnem para pessoas com alergia ao trigo
Nutrição	Muito semelhante ao trigo comum. Não é uma massa «saudável» nem dietética
Como é o seu glúten	Mais fraco e frágil: a massa estica-se menos e rompe-se mais depressa
Por isso	Precisa de fermentação longa e de ser esticada com mais cuidado
Sabor	Mais tostado, com fundo de noz ou avelã
Aspeto e textura	Cor mais escura, miolo um pouco mais denso, mais carácter
Com o que combina	Ingredientes de sabor forte: trufa, guanciale, queijos curados, legumes assados
Na ÔVEN	Massa-mãe de espelta biológica com tripla fermentação. Disponível em qualquer pizza da ementa

Perguntas frequentes

A pizza de massa de espelta é adequada para celíacos?

Não. A espelta é uma espécie de trigo econtém glúten. Não é adequada para doença celíaca nem para alergia ao trigo, porque é geneticamente muito próxima do trigo comum. Se tem doença celíaca, consulte sempre a equipa de sala antes de pedir qualquer prato.

É mais saudável do que a massa normal?

Não de forma significativa. A composição nutricional da espelta é muito semelhante à do trigo comum: alguns valores mudam, como a riboflavina e a niacina, mas não o suficiente para a considerar uma opção mais saudável. Pede-se pelo sabor e pela textura, e isso é motivo suficiente.

Porque sabe diferente se é um trigo?

Porque tem outro perfil aromático e costuma ser moída conservando mais partes do grão, o que dá esse tom tostado e essa cor mais escura. A diferença nota-se sobretudo no rebordo da pizza, onde se saboreia a massa sozinha.

É verdade que a espelta não é híbrida?

Não. É um argumento de marketing muito repetido, mas a espelta também resulta de cruzamentos entre trigos e partilha com o trigo panificável a mesma estrutura genética hexaploide, com quarenta e dois cromossomas. É um trigo antigo, não um trigo intocado.

Pode pedir-se qualquer pizza com massa de espelta?

Sim. Qualquer pizza da ementa permite trocar a massa napolitana pela de espelta. Basta pedir ao reservar ou à mesa, e a equipa confirma o preço. Recomendamos começar por uma pizza com ingredientes de sabor marcado, onde a massa de espelta mais se destaca.

É mais difícil de fazer do que uma massa normal?

Sim, e é por isso que não abunda nas ementas. Com um glúten frágil, há menos margem: amassa-se em excesso com facilidade, rompe-se mais depressa ao esticar e exige que se respeite a fermentação. Uma massa de espelta mal fermentada não fica mediana: fica mal.

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A história da gastronomia italiana não é a de uma só cozinha, mas a de vinte cozinhas regionais que partilham três princípios — produtos da época, técnicas simples e respeito pelas receitas herdadas — e que se foram formando ao longo de quase 3.000 anos de invasões, comércio e cozinha caseira. Em dezembro de 2025, a UNESCO declarou-a Património Cultural Imaterial da Humanidade: a primeira vez que se reconhece a cozinha de um país inteiro, e não um prato ou uma técnica específicos.

Os marcos que formaram a cozinha italiana

Época	Marco	Contributo para a cozinha
Séculos VIII–VI a.C.	Etruscos no centro e colónias gregas no sul	Oliveira, vinha e trigo: a base mediterrânica
Séculos II a.C. – V d.C.	Roma	Garum(molho de peixe fermentado),lagana— folhas de massa, antecessoras da lasanha — e técnicas de conservação
Séculos IX–XI	Sicília islâmica (827–1091)	Citrinos, arroz, açúcar de cana, amêndoa e maçapão, sorvetes eitriyya: a massa seca
Séculos XV–XVI	Renascimento e cozinha de corte	Os primeiros livros de receitas impressos e a cozinha como ofício
Século XVI	O tomate chega da América	Demora dois séculos a entrar na cozinha e, quando entra, muda tudo
Século XVIII	Nasce a pizza em Nápoles	Comida de rua napolitana que acaba por se tornar o prato italiano mais exportado
1861	Unificação de Itália	Até então, não existia «cozinha italiana», mas cozinhas de reinos separados
1891	Pellegrino Artusi publica La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene	O primeiro livro de receitas que reúne receitas de toda a península
2010	APizza Napoletanaobtém a ETG europeia	Especialidade Tradicional Garantida: o método fica protegido por escrito
Dezembro de 2025	A cozinha italiana torna-se Património Cultural Imaterial da UNESCO	Reconhece-se o conjunto: produtos, receitas e também os rituais à mesa

Os três momentos que mudaram tudo

1. O tomate, que demorou dois séculos a ser aceite

O tomate chegou à Europa vindo da América no século XVI, mas em Itália só começou a ser consumido já bem entrado o século XVIII. Era cultivado como planta ornamental e suspeitava-se que fosse venenoso, porque pertence à mesma família da beladona.

Quando foi finalmente aceite, reescreveu a cozinha do sul numa geração: omolho pomodoro, a pizza tal como a conhecemos, aparmigianade beringela, a caponata siciliana. Convém ter isto presente, porque ajuda a organizar toda a cronologia:o que hoje nos parece a essência da cozinha italiana tem apenas 250 anos. Nos outros 2.700 anos, eram azeite, trigo, queijo e vinho.

2. A pizza napolitana do século XVIII

Roma já tinha opanis focacius, um pão achatado com azeite e ervas do qual descende a focaccia. Mas a pizza — massa fermentada, forno muito quente e tomate por cima — nasceu emNápoles no século XVIIIcomo comida de rua: barata, rápida e numa só peça, para comer de pé.

A versão mais difundida conta que, em 1889, o pizzaiolo Raffaele Esposito dedicou à rainha Margarida de Saboia uma pizza com tomate, mozzarella e manjericão, as três cores da bandeira. É uma boa história, sem documentação para além da tradição, mas o nome ficou.

O que está documentado é o método. Desde 2010, aPizza Napoletanatem a ETG(Especialidade Tradicional Garantida) da União Europeia, que define o tipo de farinha, a fermentação, o diâmetro e a cozedura no forno. Não protege um lugar, como uma denominação de origem: protege uma forma de a fazer em qualquer parte do mundo.

3. Artusi e a invenção da «cozinha italiana»

Itália só passou a existir como país em 1861. Antes, havia reinos, ducados e estados papais, cada um com a sua cozinha, o seu dialeto e a sua despensa. Ninguém falava de cozinha italiana, porque não existia nada com esse nome.

Em 1891,Pellegrino Artusi— comerciante romanholo, nascido em Forlimpopoli e estabelecido em Florença — publicou à sua custaLa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: 790 receitas recolhidas região a região, escritas em italiano corrente e não no jargão das cozinhas de corte. Foi o livro que ensinou a um país recém-nascido que tinha uma cozinha em comum.

A cozinha italiana não foi planeada: foi-se depositando em camadas, sempre que alguém chegou à península com algo novo nas mãos.

As cozinhas regionais: norte, centro e sul

A fronteira que realmente divide a cozinha italiana não é política, mas agrícola:onde há pastagens, há manteiga e queijo curado; onde há oliveiras, há azeite e tomate. Quase todas as diferenças entre o norte e o sul vêm daí.

Norte: Emília-Romanha, Lombardia, Piemonte

• Manteiga em vez de azeite, devido à criação de gado no vale do Pó.
• Massa fresca de ovo e massa recheada: tagliatelle, tortellini, agnolotti.
• Queijos de cura longa: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola.
• Arroz em vez de massa em grande parte do Piemonte e da Lombardia: o risotto.
• O prato que a resume: tagliatelle al ragù de Bolonha. Massa de ovo, porque o ragù precisa de uma fita porosa que o absorva.

Centro: Lácio, Toscana, Úmbria

• Azeite virgem extra e carnes na brasa.
• Massa seca de sêmola e molhos com pouquíssimos ingredientes.
• Queijo de ovelha e porco curado: Pecorino Romano e guanciale, a base da cozinha romana.
• O prato que a resume: a carbonara romana. Gema, Pecorino, guanciale e pimenta-preta. Sem natas: o creme resulta da emulsão da gema e do queijo com a água da cozedura.

Sul e ilhas: Campânia, Apúlia, Sicília

• Tomate, azeite e massa seca: a tríade do sul.
• Queijos frescos de búfala e de vaca: mozzarella di bufala na Campânia, burrata e stracciatella na Apúlia.
• Herança árabe na Sicília: citrinos, amêndoas, passas e pinhões em pratos salgados, e toda a doçaria de maçapão.
• Os pratos que o resumem: a pizza napolitana, a Burrata  da Apúlia e a caponata siciliana.

Se quiser conhecer melhor uma destas famílias, explicamos em artigos separados ostipos de massa italianaeO que é a burrata e em que difere da mozzarella.

O que distingue a cozinha italiana autêntica

Fora de Itália, circulam muitos pratos com nome italiano que não existem em Itália. A diferença resume-se a dois aspetos, e nenhum é o preço.

A receita não se «melhora»

A carbonara não leva natas; o ragù à bolonhesa serve-se com tagliatelle, não com spaghetti; o pesto genovese é manjericão, pinhões, alho, Parmigiano e Pecorino, e nada mais. Não é purismo: cada receita resulta de séculos de aperfeiçoamento, e os atalhos acrescentados noutros países resolvem quase sempre um problema de rapidez na cozinha, não de sabor.

Os produtos têm uma origem que pode ser comprovada

A União Europeia protege por zona de produção os ingredientes que sustentam esta cozinha, e essas siglas podem ler-se numa ementa:Mozzarella di Bufala Campana DOP, Burrata di Andria IGP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP. Quando um restaurante os identifica, está a dizer de onde vem o que serve; quando escreve apenas «queijo italiano», não diz nada.

Onde provar cozinha italiana autêntica em Madrid

O primeiroÔVENabriu em2014na Calle Fuencarral, pela mão de Joaquín e Paco Capel, com uma ideia simples: cozinha italiana sem adaptações. Desde então:

• 2014 — abre o primeiro ÔVEN na Calle Fuencarral.
• 2015 — chega Gran Vía e, com ela, o centro de Madrid.
• 2017 — cinco restaurantes italianos em Madrid: Bernabéu, Atocha, Las Tablas, Preciados e Gran Vía.
• 2026 — oito restaurantes em Madrid e um em Múrcia, mais de 400.000 clientes por ano e uma equipa de mais de 200 pessoas.

A cozinha é dirigida pelochef Fabio Morisi, napolitano e mestre pizzaiolo com mais de vinte anos a fazer pizza. A história completa está emSobre a ÔVEN.

À mesa, isto traduz-se em duas decisões concretas:mozzarella, farinhas, guanciale e Pecorino trazidos diretamente de Itália, emassa de tripla fermentaçãocom os fornos acesos desde a primeira hora.

NaCartapode seguir o percurso deste artigo, região a região:

• Nápoles — Pizza Originale (tomate datterino amarelo, guanciale, mozzarella, burrata e manjericão), Pizza Regina Margherita e Pizza Diavola.
• Roma — A Carbonara Original, com gema, guanciale crocante, Pecorino e pimenta-preta, sem natas. E Paccheri Cacio e Pepe.
• Bolonha — Tagliatelle Bologna: massa de ovo com ragù à bolonhesa de vaca e Parmigiano.
• Ligúria — Tagliatelle al Pesto, com pesto genovese de manjericão e pinhões.
• Campânia e Apúlia — Burrata ÔVEN e mozzarella de búfala DOP Campana com mil-folhas de tomate.
• Sicília — Tagliatelle com caponata de legumes siciliana: beringela, tomate, aipo e alcaparras.

Estamos em oito moradas de Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, BernabéueLas Tablas— e emMurcia, na Plaza de Julián Romea.

Resumo: história da gastronomia italiana

Antiguidade	Cerca de 3.000 anos: base mediterrânica etrusca e grega, mais as técnicas de Roma
Herança árabe	Sicília, 827–1091: citrinos, amêndoa, açúcar, sorvetes e massa seca
Chegada do tomate	Século XVI, vindo da América; na cozinha, a partir do século XVIII
Nascimento da pizza	Nápoles, século XVIII, como comida de rua
Pizza Margherita	1889, segundo a versão mais difundida, em honra da rainha Margarida de Saboia
Primeiro livro de receitas nacional	1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina
Pizza Napoletana ETG	Reconhecida pela União Europeia em 2010
Património da UNESCO	Dezembro de 2025: a cozinha italiana torna-se Património Cultural Imaterial
Cozinhas regionais	20 regiões, divididas sobretudo entre manteiga e queijo no norte, azeite e tomate no sul
Como reconhecer a autenticidade	Receitas sem atalhos e ingredientes com DOP ou IGP identificados na ementa

Perguntas frequentes

Quantos anos tem a cozinha italiana?

Cerca de 3.000, contando desde que etruscos e gregos estabeleceram a oliveira, a vinha e o trigo na península entre os séculos VIII e VI a.C. Mas a cozinha italiana que hoje reconhecemos, a do tomate, é muito mais recente: não vai além do século XVIII.

Existia pizza na Roma antiga?

Existia um antecessor, opanis focacius: um pão achatado com azeite e ervas, do qual vem a focaccia. A pizza tal como a conhecemos hoje, com tomate e queijo sobre massa fermentada, nasceu em Nápoles no século XVIII, depois de o tomate entrar na cozinha.

Porque muda tanto a cozinha italiana de uma região para outra?

Por duas razões que se somam. A primeira é agrícola: o norte tem pastagens, daí a manteiga e os queijos curados; o sul tem oliveiras e sol, daí o azeite e o tomate. A segunda é política: Itália só foi unificada em 1861, pelo que cada território desenvolveu a sua cozinha separadamente durante séculos.

O que trouxe a ocupação árabe à Sicília?

Bastante mais do que se costuma contar. Entre 827 e 1091, chegaram à Sicília os citrinos, o arroz, o açúcar de cana, as amêndoas e as passas, os sorvetes e aitriyya, a massa seca em fios que é a antecessora direta dos spaghetti. A doçaria siciliana de maçapão e as combinações de doce e salgado vêm daí.

Porque é que a carbonara não leva natas?

Porque nunca levou. A cremosidade resulta da emulsão da gema e do Pecorino ralado com a água quente da cozedura e a gordura do guanciale. As natas são um atalho de fora de Itália que torna o prato mais estável, mas também menos expressivo.

A cozinha italiana é Património da UNESCO?

Sim, desde 10 de dezembro de 2025. O Comité do Património Imaterial inscreveu-a na sua vigésima sessão, realizada em Nova Deli. É a primeira vez que se reconhece a cozinha de um país inteiro: não só os pratos, mas também a transmissão das receitas entre gerações e os rituais à mesa.

Como saber se um restaurante italiano em Madrid é autêntico?

Faça duas verificações rápidas na ementa. As receitas devem estar sem alterações — carbonara sem natas, ragù com tagliatelle e não com spaghetti — e os ingredientes devem ter origem declarada, com as respetivas DOP e IGP escritas. Se a ementa identifica Mozzarella di Bufala Campana DOP ou Burrata di Andria IGP, está a dizer de onde vem o que coloca no prato.

Ver a ementa completa · Pedir ao domicílio