Las pastas italianas más populares son siempre las mismas siete, en Roma, en Madrid o en Nueva York. No son las más raras ni las más difíciles: son las que han encontrado su salsa y ya no la han soltado. Esta es la lista, con el plato que le corresponde a cada una y el error que se repite al pedirla.
| Pasta | De dónde es | Su plato | El error |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | Sur de Italia | Carbonara, aglio e olio, vongole | Pedirlos con ragú boloñés |
| Tagliatelle | Emilia-Romaña | Ragú boloñés | Creer que son fettuccine |
| Rigatoni | Roma y centro-sur | Al horno, amatriciana | Darles una salsa demasiado fina |
| Gnocchi | Norte de Italia | Mantequilla y salvia, tomate | Pedirlos esperando pasta |
| Pappardelle | Toscana | Ragú de caza, setas y trufa | Una salsa que no aguante su anchura |
| Paccheri | Campania | Ragú napolitano, cacio e pepe | Confundirlos con rigatoni |
| Pasta rellena | Toda Italia | Mantequilla y salvia, caldo | Una salsa que tape el relleno |
No existe una cifra oficial de cuántos formatos de pasta hay: muchos son regionales y cambian de nombre de un pueblo a otro. Si lo que buscas es la clasificación completa por formatos, la tenemos aparte en tipos de pasta italiana. Aquí vamos a las siete que te vas a encontrar en cualquier carta.
Cilíndricos, lisos, de unos dos milímetros. Al ser lisos no agarran salsas espesas, y ahí está su gracia: brillan en las que se emulsionan con el agua de cocción. La carbonara, el aglio e olio, las vongole. Tres salsas de cuatro ingredientes.
El error: pedirlos con ragú. La carne resbala por el hilo y acaba en el fondo del plato. El ragú es de los tagliatelle, que es el número dos de esta lista.
Cintas planas de seis a ocho milímetros, de pasta al huevo, de Emilia-Romaña. El huevo las hace porosas, y una cinta porosa absorbe el ragú en vez de dejarlo caer. Por eso en Bolonia el ragú se sirve con tagliatelle y el "spaghetti a la boloñesa" no existe.
El error: darlas por fettuccine. Son casi lo mismo —cinta al huevo— pero el tagliatelle es del norte y algo más fino, y el fettuccine es romano y más ancho.
Tubos con estrías por fuera. Es la pasta con más superficie útil de la lista: las estrías agarran salsa por fuera y el hueco la guarda por dentro. Es la que mejor aguanta el horno, porque el gratinado necesita algo que sostenga el queso.
El error: emparejarlos con una salsa fina. Con un aceite ligero o un tomate muy suelto, todo ese relieve no recoge nada.
Los grandes intrusos de la lista: no son pasta. Son masa de patata y harina, del norte de Italia, y se cuecen en dos o tres minutos, hasta que suben a la superficie. Comparten sección en la carta y se comen como pasta, pero pertenecen a otra familia.
Su salsa clásica es la más corta que existe: mantequilla y salvia. Y funcionan muy bien con tomate y queso fresco, porque son suaves y no pelean con nada.
El error: pedirlos esperando la textura de la pasta. Son tiernos y esponjosos, y quien no lo sabe se lleva una sorpresa.
La cinta más ancha, de dos a tres centímetros, casi siempre fresca. Es la pasta de las trattorie toscanas y la única de la lista que puede con un ragú de caza: jabalí, liebre, o setas de otoño con mantequilla.
El error: una salsa que no esté a su altura. A esa anchura, una salsa ligera desaparece; hace falta algo con cuerpo que se quede pegado a la cinta.
Tubos muy anchos y cortos, de Campania. Cada pieza es literalmente un recipiente: se llena de salsa por dentro y se come casi de un bocado. Son la pasta del ragú napolitano, el de cocción larga, y aguantan igual de bien un cacio e pepe.
El error: confundirlos con los rigatoni. Los rigatoni son estrechos y estriados; los paccheri, lisos y del diámetro de un pulgar.
Aquí la pasta es el envoltorio y el relleno es el plato. Ravioli cuadrados, tortellini en anillo, fagottini cerrados como saquitos, canelones enrollados. Cada región italiana tiene su versión y su relleno.
El error: ahogarlos. Se sirven con mantequilla y salvia, con un tomate ligero o en caldo, porque una salsa potente tapa justo aquello por lo que se ha pedido el plato.
Los siete errores de la tabla son en realidad el mismo error repetido siete veces: elegir la salsa sin mirar la pasta. La superficie de cada formato decide cuánta salsa puede sostener, y de ahí salen todos los emparejamientos clásicos. Es un principio con bastante más detrás, y lo desarrollamos formato por formato en tipos de pasta italiana.
Las siete están en la carta de ÔVEN, con la receta que les corresponde:
Somos nueve locales con la misma carta: ocho en Madrid —Preciados, Gran Vía 6, Gran Vía 55, Fuencarral, Atocha, Prado, Bernabéu y Las Tablas— y uno en Murcia.
| Spaghetti | Larga y lisa, de sémola. Salsas que emulsionan |
| Tagliatelle | Cinta al huevo, porosa. La pasta del ragú |
| Rigatoni | Tubo estriado. Salsas densas y horno |
| Gnocchi | Patata y harina, no es pasta. Mantequilla y salvia, tomate |
| Pappardelle | Cinta ancha y fresca. Ragú de caza, setas |
| Paccheri | Tubo ancho y liso. Ragú napolitano, cacio e pepe |
| Pasta rellena | El relleno manda. Mantequilla, salvia o caldo |
| La regla | Más rugosa, hueca o ancha → salsa más espesa. Más lisa y fina → salsa más ligera |
Los spaghetti, por consumo y por reconocimiento fuera del país. Pero dentro de Italia la respuesta cambia con el mapa: en Bolonia dirán tagliatelle, en Roma rigatoni o bucatini, y en Nápoles pasta seca de sémola. No hay una favorita nacional, hay una por región.
Cualquiera de las siete, pero con su salsa. Si no quieres pensarlo: tagliatelle con ragú, o spaghetti con una carbonara bien hecha. Son las dos que enseñan mejor qué hace distinta a la pasta italiana, porque en las dos la salsa depende de la forma de la pasta y no al contrario.
Se puede, y en muchos sitios te lo servirán. Pero la mayoría de las combinaciones tradicionales no son costumbre: son física del plato. Una salsa espesa sobre pasta lisa resbala, y una salsa ligera en un tubo ancho no se agarra a nada. Cuando una carta italiana empareja siempre igual, no es rigidez.
Las cortas y las de horno. Un rigatoni gratinado o unos paccheri llegan enteros porque tienen pared gruesa y no se pasan por el camino. Los hilos finos son los que peor lo llevan: siguen cociéndose en su propio calor y tienden a apelotonarse. Si vas a pedir pasta larga, mejor una cinta al huevo con una salsa que la cubra que un spaghetti con una salsa suelta.
Importa más el reparto que el número. Una carta corta con las cuatro o cinco formas principales y su salsa correcta es mejor señal que una lista larguísima donde todos los platos llevan la misma salsa cambiando solo la forma de la pasta.
