A burrata é um queijo fresco italiano originário da região daApúlia, no sul de Itália. Por fora, tem a conhecida camada de mozzarella; por dentro, uma mistura cremosa destracciatella— mozzarella desfiada envolvida em natas — que se espalha ao cortá-la. É essa a diferença em relação à mozzarella tradicional: uma bola maciça e outra com um coração cremoso.
A burrata — literalmente «amanteigada» em italiano — é um queijo fresco de leite de vaca ou de búfala que combina duas texturas numa única peça:
Ao cortá-la, o interior cremoso espalha-se pelo prato. Por isso, serve-se sempre inteira e abre-se apenas antes de comer.
Segundo a versão mais difundida, a burrata nasceu emAndria, uma pequena cidade da Apúlia, quando um queijeiro local chamadoLorenzo Bianchinoaproveitou os restos de mozzarella e de natas que sobravam da produção diária. Hoje, aBurrata di Andriapossui o reconhecimentoIGP— Indicação Geográfica Protegida — da União Europeia: só pode usar este nome a que é produzida na Apúlia segundo o método tradicional.
| Característica | Mozzarella | Burrata |
|---|---|---|
| Textura | Maciça, firme e uniforme | Camada firme com interior cremoso |
| Interior | Mozzarella sólida | Stracciatella: fios de mozzarella com natas |
| Como se serve | Em fatias ou em cubos | Inteira, aberta ao servir |
| Denominação | Mozzarella di Bufala Campana DOP (Campânia) | Burrata di Andria IGP (Apúlia) |
| Sabor | Suave e lácteo | Mais doce, cremoso e untuoso |
| Conservação | Até duas semanas | 24–48 horas após a produção |
A grande diferença estáno interior. A mozzarella é maciça de fora para dentro; a burrata esconde um creme que só se descobre ao cortá-la. Daí também a diferença de conservação: as natas no interior fazem com que a burrata dure muito menos tempo.
Embora a autêntica seja a Burrata di Andria IGP, hoje produzem-se variantes em Itália e noutros países:
A qualidade de uma burrata avalia-se pela frescura, não pelo preço.Estes são os sinais:
«Uma boa burrata faz-se a frio e abre-se a quente.»
Fabio Morisi, chef executivo
A burrata come-sefria ou à temperatura ambiente, nunca quente: o calor destrói a textura do interior. Estas são as combinações tradicionais:
Harmoniza bem com um branco fresco — Vermentino ou Falanghina — ou com um espumante leve.
Na ÔVEN, a burrata tem uma secção própria na ementa, com cinco preparações diferentes:
E se procura mozzarella em vez de burrata, a opçãoCapreseda ementa é preparada com mozzarella de búfalaDOP Campana, mil-folhas de tomate e azeite de pesto genovese. Pode ver todas as opções naementa completa.
Temos nove restaurantes: oito em Madrid e um em Múrcia. Se vai ao futebol, o restaurante deBernabéufica a dois passos do estádio; no centro, temGran Vía 55, Gran Vía 6ePreciados; e fora de Madrid, a nossapizzaria de Múrcia, na Plaza de Julián Romea.
| O que é | Queijo fresco italiano com interior cremoso de stracciatella |
| Origem | Andria, região da Apúlia (sul de Itália) |
| Denominação | Burrata di Andria IGP |
| Diferença em relação à mozzarella | Interior cremoso em vez de massa maciça |
| Como se serve | Fria ou à temperatura ambiente, inteira, aberta ao cortar |
| Conservação | 24–48 horas após a produção |
| Acompanhamento clássico | Tomate, manjericão e azeite virgem extra |
Sempre fria ou à temperatura ambiente. Retirá-la do frigorífico quinze ou vinte minutos antes de servir realça o sabor. Se for aquecida, a stracciatella no interior perde a textura cremosa e fica aguada.
Entre 24 e 48 horas após a produção. É o queijo fresco com menor prazo de conservação, o que explica as entregas muito frequentes. Uma burrata com cinco dias já não sabe nem se comporta da mesma forma.
São fios de mozzarella desfiada à mão mergulhados em panna, as natas frescas italianas. É o que dá à burrata o seu coração cremoso e também se vende separadamente para barrar ou acompanhar massa.
De Andria, na região da Apúlia, no sul de Itália. Tem reconhecimento IGP da União Europeia, pelo que só a produzida nessa zona segundo o método tradicional pode chamar-se Burrata di Andria IGP.
Mesmo antes de servir, faça um corte limpo pelo centro com uma faca afiada. O interior espalha-se pelo prato e é aí que entra o pão: focaccia ou pão de cristal para molhar.
Não. A burrata contém mozzarella — é a sua camada exterior — mas não é mozzarella. A mozzarella é maciça e uniforme; a burrata é um invólucro de mozzarella recheado com stracciatella e natas. A textura, o sabor e a conservação são diferentes.
